Question

饭店里面的酸菜鱼鱼片又滑又嫩，到底有何烹饪技巧？

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Answer 1

要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。而一般饭店制作酸菜鱼为了达到口感醇厚都会用高汤代替清水来作为汤底，然后再搭配酸辣的配菜这样制作出来的酸菜鱼汤底味道是非常醇厚浓郁的，具体制作方法请往下看。

历史上也没有具体的记载，不过这道菜在四川和重庆一带流行比较广泛，在制作方法上，每个地方都有不同的做法，可谓是各有千秋，不过在口味上大多都保持一致，酸辣可口。其实鱼片要想做的滑嫩，还是很有讲究的，把鱼片上浆以及入锅后的温度及时间，都掌握好，就能做出滑嫩好吃的鱼片来。我就图文并茂，把我自己浆鱼片的经验介绍给大家吧。

选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。一般家里做的是用草鱼，经济实惠。鱼的大小够吃就行，两斤左右草鱼一条，会自己片鱼的朋友可以在家弄，不会的可以叫卖鱼的片好鱼片，尽量片好一点，厚薄均匀。下面开始实际操作。

配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。接下来就要看你的刀工了，别觉得厨子就是那么好当的，那不切个十次八次的手，流点鲜血祭刀，那还真当不了个合格的厨子。待汤烧开鱼头鱼骨熟后，捞出放入盆中垫底，下鱼片烧开即可捞出，放在表面，最后将汤汁倒入盆中上桌。

Answer 2

烹饪技巧主要是鱼片不能煮太久，大多30秒即可，过后再浇上热油即可。也需要提前腌制，它需要切成薄片，然后加入生粉盐，蛋清腌制30分钟以上，这样煮出来的酸菜鱼片又滑又嫩，非常好吃。

Answer 3

加入鸡蛋清，鸡蛋清有这样的效果，可以让鱼肉变得比较滑，比较嫩。

Answer 4

他们在做的时候会提前把这个鱼给腌制几个小时，然后他们也会把这个酸菜泡很久，所以在做的时候味道是非常的浓，而且做出来也是非常的好吃。