Question

炖肉的时候有很多的浮沫，这些浮沫到底是什么？

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Answer 1

在炖汤之前，很多人都有一个习惯就是把肉放到水里焯一下水，把肉里的血水清理掉。肉焯水的时候，往往就会有很多的黑色或者是偏黄的浮沫出现，咱们习惯性地就会清理掉，让后把肉捞出来。这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪。

第一步骤要做的就是先将肉焯水，等过几分钟就会出现白沫子。起初是白色的沫子，后来越炖的时间长了颜色就会越深。那么这个白沫子到底是好的还是坏的，在宰杀这些动物的时候，它们的血液没有办法一次放干净，很多肉质中还会保留一些血液，而且在其他的骨头缝中等地方都会保留残留一些。

说炖肉煮肉的这个沫子，那就一定要提起一个做菜时候常有的操作，那就是“焯水”，尤其是我们做一些炖煮菜肴需要用到骨头、肉类的时候，基本都是离不开焯水这个操作的。食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。

在烹饪的时候第一步是将肉材焯水，目的就是为了去就里面的血水和腥味，当然很多人也有这样一个疑问，焯水的时候为什么要把里面的浮沫及时撇出去，不撇会怎么样？而肉类食材都有一个共同的特点，就是它的腥味特别重，所以在炖煮肉之前，先是灰褐色的，撇去之后会出现一层白色的浮沫，都会看到上面有很多的泡沫，在这个时候的泡沫也都是需要把他给撇掉的，因为全部都是一些脏东西和血水。

Answer 2

这都是生肉里存在的一些血液，所以在对肉的烹饪过程中，才会将这些血液都激发出来，如果出现了这些浮沫，那么应该及时捞出。

Answer 3

其实就是肉里边的血水，如果在第一遍焯水的时候没有处理干净就会发生这种现象

Answer 4

炖肉的时候，第一次焯水的浮沫是血水，是不能吃的，但是随着肉类的烹饪很多在肉类里面的可溶性蛋白会因为高温而产生浮沫这种浮沫是可以食用的

Answer 5

是一些没有洗干净的血，放到水里煮熟之后，就会很明显，在煮肉的时候，一定要把这些浮沫捞出来。