各种早点小吃的做法(2)
八、茶叶蛋的做法：
用料主料红茶适量鸡蛋5个
调料姜2片八角适量花椒适量猪皮适量茴香适量丁香适量陈皮适量白芷适量草果适量甘草适量香叶适量
茶叶蛋的做法
1.鸡蛋洗净，冷水入锅，水开后煮8分钟
2.捞出鸡蛋，用勺子轻敲蛋壳，使其产生裂纹
3.锅内重新入水，烧开后将调料和红茶一并倒入锅内
4.水开后放入敲碎的鸡蛋、盐、老抽、冰糖煮5分钟
5.关火，盖上盖子，浸泡15个小时
6.煮好的茶叶蛋，色靓为美
九、鹌鹑蛋的做法：
又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。近圆形，个体很小，一般只有5g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。
1、原料。
2、鹌鹑蛋煮熟过冷水。
3、用手一个个的把壳捏碎。小心别把蛋里面给捏烂了。
4、把所有材料都放进电饭锅，或者其他锅，鹌鹑蛋放进去，煮半小时，自然冷却。
5、要是喜欢味道很浓郁的，就三凉三热的方式，很入味。
小窍门：
卤蛋或者其他东西，可以煮开，自然放凉，再次煮开，这样反复三次，比较快的入味。
卤汁可以留下来，冷冻，下回煮蛋可以再用。
十、火烧的做法：
1.新鲜酵母用温水化开，倒入面粉中和成软面团，揉匀揉透，发酵
2.发酵完成后取出，加少许碱(可省略)，反复揉面，揉成长条
3.分割四等份，分别揉圆按扁，用叉子在上面叉些洞(扎透)
4.锅底擦点薄油(或不放油)，将面饼放入，小火烙至双面上色均匀
烹饪技巧
1、新鲜酵母，如果没有的话，可以用同量的干酵母代替.新鲜酵母有一种独特的酿香，用它来做面食，组织和口感都更胜一筹.
2、关于揉面，最近有很多朋友问揉面和发酵的关系，其实，面团能不能发起来，与揉面的程度无关，发酵只与酵母的活性有关!低温，高糖，高油等条件都会抑制酵母的活性，导致或者发酵很慢，或者发酵受限.而揉面，只是决定了面团中面筋组织的数量，这会影响到成品的组织，是粗糙还是细腻.多揉面，会帮助面团形成更多的面筋组织，发酵以后可以使面团形成更好的网络组织，发酵更香醇.所以说，揉面，只与成品的组织和风味有关，与能否发酵起来无关.
这款火烧的面团，我除了揉面，还用了象做面包那样摔面团的方式，当然了，发酵完完后也要反复揉面至切面细腻无孔洞状，实践证明，任何一份功都不是白费的，组织非常柔软绵密.
3、碱，如果你介意，完全可以不用，但少用一点，却能起到增香的作用.
4、用叉子扎透面饼，是为了透气，以免烙制的过程膨胀太大.
5、这种火烧，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一点油，这样烙出来的表皮颜色好看口感脆韧，油不需要多，锅底用纸蘸油擦一下，翻面之前顶面用油刷一下即可.
6、烙制的火候和时间，根据你的面饼厚度而定.这种火烧，可以象"肉夹馍"那样夹入一些小炖肉，我没炖肉，做了口味稍重的"辣椒孜然炒肉"，也非常好吃.
十一、烧饼的做法：
【面团的发酵方法】：
1.酵母1/2茶匙放在碗中，加入温水120克
2.用筷子搅拌均匀，放在一边静置10分钟左右
3.面粉250克放入盆中，用筷子在上面扎一个小洞
4.分次倒入调好的酵母水
5.用筷子把酵母水与面粉搅拌均匀，形成带有少量干粉的面絮
6.用手把所有面絮揉和在一起，形成光滑面团，盖一块湿布放到温暖处发酵1小时
7.等面团发酵到两倍大
8.用手指在上面按一下，面团没有回弹就好了。等面团发酵的过程来制作酥油
【酥油的制作过程】：
9.炒锅内倒入覆盖锅底的食用油，中火烧热
10.用筛子筛入30克面粉在油里
11.用铲子不停的搅动面粉
12.随着油温升高，面粉遇热油产生糊化
13.继续搅动，等面糊呈现金黄色时即可关火(做好的酥油应该是糊状的，也就是面粉与油完全融合，如果留有余油，可以适当的再加点面粉搅拌)
14.制作好的油酥取出晾凉备用
【面团的揉制方法】：
15.取一个小碗，放入1/4茶匙食用碱，也就是小苏打
16.倒入1茶匙冷清水，搅拌成碱水
17.案板上撒一些面扑
18.发酵好的面团放在案板上，用手来回揉面团
19.右手的四指微曲，在调好的碱水里蘸一下
20.依旧四指微曲，用力扎面团，反复扎几次
21.面团充分吸收水分后，用力揉面团
22.揉到案板上的面扑与面团混合在一起，案板上看不到面扑，可以重复以上步骤再揉一次
23.用手指敲击面团，听不到象击鼓一样的膨胀声，面团就揉好了(用碱水揉面团，实际起的是保护面团水分的作用，烤好的饼外皮有发脆的感觉，但不发干)
【饼坯的制作过程】：
24.用手将面团搓成长条圆柱形状
25.用手将圆柱形状的长条面团揪成大小相等的面剂子
26.取一个面剂子放在案板上
27.用手掌心扣在面剂子上，来回移动手掌
28.使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团
29.用擀面杖将圆形面团擀成自己喜欢大小的圆饼状
30.用勺子舀1/2勺酥油放在圆饼上
31.像包包子一样把酥油包在面团里，收口
32.用手掌将做好的包子状面坯按扁
33.用擀面杖将扁面坯擀成圆饼形状
34.取一小碗，里面倒入适量的老抽，用刷子蘸取老抽，在面饼上均匀的刷一层
35.面饼表面撒一层熟白芝麻即可
【饼的烙制过程】：
36.锅放火上，不要放油，大火烧热锅
37.转小火，做好的饼坯放入锅里开始烙制
38.约2分钟后，用铲子推动饼坯，使饼坯换个位置但不翻面
39.继续小火烙制约2分钟
40.等饼的底面呈焦黄色时，翻面，将撒有芝麻的一面烙制约1分钟左右
41.芝麻的一面略显金黄色就可以了
菜品特色
烙好的芝麻饼冷热皆可食用。热食香酥味美、口感筋道，放冷后可作干粮，酥脆可口，既便于携带，还能长期保存。
由于芝麻性温和，能够健胃消食，因此长期食用芝麻饼对慢性胃病患者有很好的保健和治疗作用。
提起饼，应该是北方人餐桌上的家常主食，在具有5000年历史文化沉淀的山西，饼如山西的面一样，被山西人做出诸多花样，形成了别具风格的饼文化圈。
写过好几篇有关山西的饼，今天要说的是山西柳林的芝麻烧饼。柳林县位于山西省中西部边缘，吕梁山的西麓，黄河东岸。黄河柳林芝麻饼是秦晋特色小吃，以其香酥的特色而誉满吕梁，成为人们访亲问友的必备佳品，选料讲究，工序复杂，十分讲究色、香、味、形。因其饼面遍撒芝麻，故而得名。
柳林芝麻饼以上好白面为主料，配以芝麻、酥油、碱面等副料，上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸，取白面适量入油炒之，成稠糊状，变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者，并要事先处理，冷水浸泡发涨，捞出后空掉水，放在筐箩内用掌揉搓，使其皮脱，簸去脱下的皮，趁湿使用。搭色用好粞上锅烧热，加适量面粉搅成稠糊状，再烧沸，继续加粞，掺温开水成稀糊糊。
烤芝麻饼用吊炉，吊炉以砖、泥砌垒。炉膛宽大，炉口渐小，大如烧饼，内烧黑炭。炉口上周扩大外沿垫高;上置烧饼底鏊，鏊内平底凹形，以烧烤饼底，上盖吊鏊鏊上满垒黑炭，烧成旺火，前后移动。用以烘烤饼面。制作时，取面粉用温开水和为面团、揉匀，放入盆中，置暖处发酵，必须发透，饼才能酥脆如发不透，则烧烤出来的饼子死。用水因季节而异，冬天，开水凉过大气即可，春秋温热为宜，夏天微温就行。面发好后，即四份酵面，配以生面一份，揉合一块，并且要边揉边撒碱面，以手拍无鼓膨音为宜。如面团揉的多，时间长了有走碱现象，尚需酌情加碱。揉好后，用手掐一小块面团，用小擀杖摊成厚饼，用手指勾取酥油一点，包入为馅，再擀成内薄边厚的饼胚，挨次放入小筐箩，用毛刷刷一次搭色液，接着撒上一层湿芝麻。
饼胚做好后，入吊炉，上底鏊，约二分钟后，听芝麻爆烈声，即可移离吊鏊，将饼子的位置移动，但不翻转，以求遍烤，接着引吊鏊烘烤约一分钟，面饼呈棕黄色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七个，边入鏊边提取，随时上下吊炉。一斤面可制作十个至十五个。
“工欲善其事，必先利其器”，从网上找了个吊炉的图片，大概就是这个样子，让大家看看。我没有那种吊炉，所以做法是改良过的。
十二、广东肠粉的做法：
主料粘米粉(90g)粟粉或澄粉(30g)调料水300ml(适量)猪肉馅(适量)葱花(适量)豆芽(适量)生抽(适量)蚝油一勺(适量)厨具煮锅
1、粘米粉、粟粉、水混合成粉浆，调均匀。
2、准备一个较大的盘子，用来蒸粉浆。蒸之前，可以将盘子刷上一层薄油。放入烧开的锅中。先热一分钟。
3、倒入粉浆前，用勺子调均匀，粉浆很容易沉淀的。倒入盘子，放上猪肉馅，葱花，芽菜。
4、盖上锅，蒸三分钟。
5、经过，多次操作，晶莹剔透，好吃美味的肠粉就完成了。呵呵。。没有漂亮的盘子，相片也照得不怎么好。见笑了。。。
6、可以调汁了。放适量的生抽，加一勺蚝油，怕太咸，也可以兑些水。加点蒜头粒，也很不错哦。大功告成了。
十三、炒米粉的做法：
广东炒米粉与广东粥品同样是多样化，可以加入任何自己喜欢的食材一起，做出适合自己口味的米粉。而且广东炒米粉适合早餐、正餐或霄夜，所以说广东炒米粉老少咸宜深受大众欢迎。
记得在国内的时候朋友曾经带我去过一家米粉炒得特别好吃的餐馆，我特意请教过老板娘，也是厨师，问她如何炒出来的米粉才好吃。她说广东米粉炒的时候容易碎，所以记得最好用筷子炒，而且米粉在炒之前用开水略煮即可，这样炒出来的米粉口感会更好。
这次炒米粉用的食材不少，有小白菜、绿豆芽、还有鸡肉以及花菇。花菇肉质比较厚实，所以我得提前一个晚上浸泡，然后再切丝，这样会容易入味些，炒的时候也需适当加入少许生抽等调味品，让花菇吸收多一些酱汁，不然味道会比较寡。
食材主料米粉400g
辅料玉米油适量盐适量生抽适量小白菜适量鸡肉适量绿豆芽适量姜适量八角适量葱适量花菇适量胡椒粉适量
步骤
1.准备好食材：米粉、绿豆芽、小白菜、葱、腌过的鸡肉、浸泡花菇、姜、八角。
2.花菇切丝、小白菜切段、姜剁碎、绿豆芽洗摘干净、葱切粒。
3.烧开一大锅水，倒入绿豆芽片刻捞起。
4.接着倒入小白菜，需焯片刻后捞起。
5.过冷河沥干水分。
6.继续使用锅里的水，放入米粉。
7.大火煮沸数分钟，熄火后焖片刻。
8.捞起后过冷河沥干水分。
9.烧热锅倒入适量玉米油，放入八角，爆出香味后捞起扔掉。
10.放入姜爆出香味。
11.倒入腌好的鸡肉。
12.大火翻炒均匀。
13.加入切好的花菇。
14.调入适量生抽、盐、白糖翻炒均匀后盛起。
15.锅里继续倒入适量玉米油，放入米粉。
16.用筷子翻炒均匀，调入适量生抽与胡椒粉。
17.再加入炒好的花菇与鸡肉。
18.用筷子搅拌均匀。
19.倒入小白菜与绿豆芽，搅拌均匀。
20.最后洒上葱花即可。
小贴士米粉在炒的过程比较容易碎，所以最好是用筷子搅拌。
十四、武汉热干面的做法：
给大家上个武汉地道的热干面，用的纯白芝麻磨得芝麻酱拌的面，特别的香，既实惠又地道。喜欢红油的，喜欢辣椒面的，自己加哦!
食材主料碱面150g
辅料芝麻酱适量色拉油适量姜蒜末适量酸豆角适量葱花适量盐适量老抽适量
步骤
1.市场称好碱面。
2.市场上买好的纯芝麻酱。
3.锅内烧开水。
4.将碱面倒入锅中，煮到面浮起。喜欢口感硬点儿的，浮起就可以将面捞起。喜欢软一点儿的，多煮片刻。
5.将煮好的碱面捞起，控干水分，控干水分的面条加色拉油。
6.用筷子掸面，使面条上均匀的沾上色拉油。
7.所有掸好的摊开面凉凉。
8.将姜蒜切成末末。
9.在姜蒜末中加开水泡成姜蒜水。
10.在芝麻酱中调入色拉油，鸡精和开水搅拌均匀成糊糊。
11.小锅中烧开水，将头一天掸好的面过开水。
12.控干水的面条盛入碗中，加芝麻酱，生抽，老抽，盐，陈醋，葱花，酸豆角趁热拌匀就可以食用了。
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