为什么腌制泡菜时,盐含量低了,亚硝酸盐含量反而高?

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星梦格格巫

2022-01-27 · TA获得超过5976个赞
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其实,并不是所有泡菜都含大量亚硝酸盐,泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。

所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,泡菜是用新鲜蔬菜做的,自然也含有硝酸盐和亚硝酸盐。泡菜制作过程中,发酵菌对泡菜影响很大。对泡菜进行研究发现,如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌,就不会导致产生很多亚硝酸盐,因为这些细菌活动几乎是不产生亚硝酸盐的。

不过,日常生活中人们自制泡菜酸菜时,并没有纯菌种发酵的条件,难免污染杂菌,的确有产生亚硝酸盐的麻烦。但只要泡菜发酵的时间足够长,亚硝酸盐含量不会很高,正常食用也不用担心。

研究发现,随着泡制时间的延长,亚硝酸盐含量会逐步降低,最后甚至基本消失。

具体哪个时间呢?不同的泡菜肯定会有不同,但一般都是头半个月左右。所以,只要不是吃那种刚腌好的泡菜,就不用担心亚硝酸盐的问题。

说泡菜健康的理由则是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其实,这也有点夸大了乳酸菌的作用。这个量太少了,而且大部分都在泡制时的汁液中,我们又不会喝。

况且,益生菌是否会对人体产品健康作用,需要满足三个条件:需要特定菌种、有足够数量、有足够量的活菌能到达大肠。具体能否满足这三个条件不好说。

那么这是不是意味着我们就可以任性地吃泡菜呢?其实也不是。因为无论有没有亚硝酸盐,所有的泡菜都有很多盐,都是高盐食品,多吃也不利健康。倒是可以偶尔用它替代盐来做菜。

虽然维生素C的含量很低,但是腌菜富含钾和膳食纤维,反正做菜也要放盐,不如用腌菜来替代盐。只要控制好咸度,不仅能比直接放盐增加一些矿物质和膳食纤维,而且泡菜还可以让菜肴更香更美味。
他山之石dxc
2022-01-26 · TA获得超过389个赞
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亚硝酸盐是腌制和发酵过程中,产生的化学致癌物质。泡菜腌制含盐量低,腌制和发酵速度越快,亚硝酸盐含量越高。
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miramundo
2022-01-26
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要等20天以上亚硝酸盐就会降低了。
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哈哈一笑WL

2022-06-17 · TA获得超过2360个赞
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因为那些缘分的话都会转成亚硝酸盐呢,所以说咸味没有了,但是他的那个亚酸亚硝酸的话还是更高一些。
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