Question

为什么吃牛排的人都喜欢强调肌红蛋白?

Answer 1

有些人喜欢有些人不喜欢。

因为温度可以改变肌红蛋白的颜色，温度越高颜色越浅，从粉红色慢慢变成深褐色，也是不同熟度的牛肉为我们呈现出来的颜色。

另外，牛肉在烹饪的时候汁水会被释放，一斤生牛肉煮到全熟，往往只剩下7两肉了，剩下的多是肌肉仟维，吃起来感觉会起渣，所以煎牛排为了不让汁水流出来，会进行封边。

肌红蛋白也是一个划分肉类的标准，像我们平时吃的鸡肉，肌红蛋白比较少，一般是白色的，而牛羊肉的肌红蛋白就比较多，口感就会更细嫩。没错，作为肉，当然是肌红蛋白越多越好吃，当然对吃货来说，真正的问题是。

牛排熟度：

牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺，可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。