Question

面包烘烤后塌陷了怎么办？

Answer 1

1. 做面包时的用料，如果添加的水、奶、蛋、油等过多，会导致和出来的面太稀，造成面包塌陷。
2. 面包醒发过度，造成面包气孔过大，容易使面包塌陷。
3. 面包和面时揉面不足或揉面过度。揉面不足会使面包形状不饱满，缺乏弹性，揉面过度，容易使面筋断裂。都是造成面包塌陷的原因。
4. 烘烤时间短，没有完全成熟，应当适当降低温度，如是400g以上的面包宜用下火180～200度，上火160度左右，时间在25分钟左右。

Answer 2

答：造成面包烘烤后塌陷的原因有以下几个方面：


面粉：如果面筋含量低、品质较差，搅拌后的面团内面筋网络形成不充分，无法保留住酵母在发酵中产生的气体，在烤炉中承受不住烘烤时的胀力而导致面筋网络断裂，就会出现塌陷现象。


搅拌：面团在搅拌过程中，要求将面筋搅拌至完全扩展阶段，使面筋网络具有良好的弹性和延伸性，才能在以后的各工序中保留住气体，并承受烘烤时的巨大膨胀力。面团搅拌不足或过度，都会造成面筋网络脆性或过分软化，在烤炉里难以承受烘烤胀力而导致面包塌陷，


发酵及醒发：正确的发酵有助于面筋网络的完善。但是过度的发酵及醒发，便会造成面筋网络的过分软化，如果这样过分软化的面筋在烤炉中难以承受烘烤胀力时，就会导致面包塌陷。


配方：面包配方中各原料，均有柔性和韧性之分，如果配方制定有错误，共中柔性原料或韧性原料过多，都会导致面筋网络过于柔软或脆硬，其烘烤的结果同样会有塌陷现象。


根据以上的主要原因，只要做到制定正确的配方、使用优质的原料、加以正确的搅拌以及合适的发酵和醒发，就可以有效的防止此类问题的出现

Answer 3

这个去看一下你的配方是否合理，一般情况下也要调整一下火候的大小，同时考好了以后也要过一段时间再拿出来，避免塌陷。

Answer 4

对于做面包的烘焙师来说，并不是每一次都能保证做出完美的面包，尤其是很多面包萌新，在制作面包的过程中，会出现各种各样的意外状况。


那么今天，小森特地总结了一些，制作面包过程中遇到的常见问题以及解决方式，希望能够给大家带来帮助。

面包体积过小


原因

1.酵母用量不足；

2.酵母失去活力；

3.面粉筋度不足；

4.最后醒发时间不够；

5.搅拌时间过长或过短；

6.盐的用量不足或过量；

7.缺少改良剂；

8.糖分过多；

解决方法

①增加酵母用量。

对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。

②选择面筋含量高的面粉。

③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断。

④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间。

⑤减少配方中糖的用量配比。

⑥加入改良剂。

⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜。

面包颜色过深


原因

1.烤箱的温度过高；

2.发酵时间不足；

3.糖的用量太多；

4.烤箱内水汽不足；

解决方法

①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。

②延长发酵时间。

③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。

④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度。

面包在入烤箱前/进烤箱初期下陷

Answer 5

面包烤出来下塌的根本原因是没烤熟，究其原因就俩：温度不够或者时间不够。此外，如果揉面揉断了筋或者发酵过度，烤出来不是下塌，而且根本不涨。