Question

水的传热学性质

Answer 1

热传导。
水为媒介物的传热，靠的主要是对流作用。
水是不良导体，无粘性、无毒质、比热大、沸点低、易蒸发，这是水的物理性质。燃料在炉膛燃烧，热量通过铁锅等进入水中，水加热时产生的对流使原料受热均匀。同时，水温升高后以对流方式逐步进人原料内部，水分子在高温作用下加快运动速度，增强了渗透力，使得原料外部与内部的热度逐步平衡，这种平衡是原料内外成熟一致的原因所在。水的沸点是100℃，也就是说无论怎样烧，锅内的温度最高不会超过100℃。质地软嫩的原料只要内外热度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保护了营养成分。质地老的原料用较多的水长时间的煨炖，才能使原料水解、膨松，从而达到具有酥烂的质感，这些都是通过水传热而实现的。