Question

熬小米粥用热水还是凉水

Answer 1

开水下锅。其实，开水熬粥是中国人自古流传下来的做法，小米淘洗后待水开放入，会随着滚开的水浮起，不至于粘锅。

冷水熬粥有3个明显缺点，容易糊锅，需要有专人不断用勺子搅拌；熬制时间较长，小米粥中丰富的B族维生素和叶黄素损失较多；香味物质遭到破坏，味道也会差一些。

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有人担心开水会让小米表面收缩，里面的营养不容易释放出来。这种担心是多余的，蛋白质遇热变性会收缩，但小米中碳水化合物占75%，会很快受热糊化、吸水膨胀，蛋白质仅占9%，因此受热后不会像肉类那样产生明显的收缩效果。

小米中脂肪含量约为3%，主要是不饱和脂肪酸，虽然含量少却是小米粥风味的主要来源。需要提醒的是，熬小米粥时大火烧开撇去浮沫后，应该换成中小火慢慢加热。

参考资料来源：人民网-熬小米粥，开水下锅！不易糊锅、风味更浓