Question

广东点心的工艺特点

Answer 1

一是荤蒸。如凤爪、排骨、猪肚、牛腩、凉瓜卷、腐皮卷等，稿米鸡虽然个头庞大，又用干荷叶包裹，但因其做法也应属于这一来二是甜点。如蛋挞、椰丝挞、芙蓉糕、椰丝球、豆沙酥、水而
饼、叉烧酥等，也有几十个品种。
三是小笼蒸。像有名的虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等，这一突点心用料讲究，如虾饺的皮用菱角粉制作，晶莹透明，咬起来劲道爽滑。
四是大笼蒸。说是大笼，实际比小笼大不了多少，它们的区别在点心的皮子上，这类点心的皮大多是发面而成的，如叉烧包、奶黄包、玫瑰豆沙包、莲蓉包、鲜肉包等。
五是粥类。如生滚鱼片粥、生滚鸡肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等。这些粥是要现煲现吃的，所谓煲，就是用滚开的粥将生鱼片、生鸡肉片或猪肝烫熟，既保持了鱼、鸡、猪肝的鲜嫩，又使粥与各种原料浑然一体。
六是煎炸。如油条、煎饺、咸水角、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。这是要现煎（炸）现吃的，从前在广州的早茶餐厅中总是单辟一角落煎（炸）这些东西。萝卜糕除了面粉和萝卜之外，还会放虾米和火腿末。记得提醒服务员，请他把两面都
前得焦些然后蘸上蒜茸辣酱吃，味道非常鲜美。