Question

怎样炸扣肉

Answer 1

问题一：扣肉怎么炸才起泡？ 网上分享的，希望对你有所帮助，我觉得这篇写得很好。
扣肉怎么炸皮才松脆起泡呢
??
炸之前，
你先把大块的肉放水煮透，
然后用
牙签
或其他尖的东西，
在皮上扎
好多洞，洞越密，对后面的油炸有用哦！一定时间后，把肉块晾干，热好油锅，
切忌小心，别沾到水哦・・油热之后，用东西勾住肉块，放皮的那面到油锅炸，
一定要注意安全！别让油溅伤！
扣肉怎么做表面那皮才炸得够黄，够脆

做
扣肉
，成功与否从选肉切肉开始，在
五花肉
的挑选上得肥瘦相间且
均匀分布
。
漂亮的五花肉切成约
15cm
见方，甚至再大一些些都行，肉在经过烫的步骤会往
内略缩。

做扣肉跟其他红烧的方式不同之处从烫肉这步骤就开始。
烧一锅水将切好的五花
肉放入，
水滚至浮沫溢起时，
将浮沫撇除，
转小火，
让肉继续在锅中煮上约半小
时。
(
煮过肉的水不要倒掉，之后会用到
)
煮好的肉，取出沥去水份，趁热将各个面都涂上
酱油
跟
酒酿
混合的
汤汁
(3
匙酱
油
+3
匙酒酿，酒酿取汁就好米粒不要混进去，没有酒酿用一些
蜂蜜
下去调也可
以
)
，让
酱汁
在肉上稍做停留。
接下来的炸肉是最最重要的步骤，要想做扣肉，不怕油炸时的油爆是首要条件。
油爆很恐怖，但掌握几个小技巧就不会轻易地被油爆吓的
惊声尖叫
。

油烧热时转最小火，
先将五花肉肉的那一面朝下炸，
也就是一开始先不炸皮。
等
肉的那面上色时再转面，
以皮朝下继续炸。
炸的过程一定要盖
锅盖
且压紧，
避免
油爆喷起。
炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声，
等到油爆声响转小之后，
再开锅
盖察看。
为了安全起见，
我会将火全关上等约一分钟再掀盖，
如此就能降低被油
喷到的机率。
有时候皮会稍微黏在锅上，
小心的铲起，
此时会再产生油爆的机会
已降低很多，
再开小火，
继续将四个面都炸至金黄色，
甚至炸到颜色偏深暗都无
所谓。
炸好的肉块，
趁热再放回原先煮肉的那锅水中，
开大火煮滚，
再转小火煮上
5~10
分钟。
这时就会发现，
肉块的皮皱皱抛抛的。
成功的
梅菜扣肉
，
这皱皱抛抛的
肉
皮
有很大的功劳，不但好看，在
蒸煮
之后更是好吃。

取出肉块，
放至凉，
再切成不到一公分厚度的肉片。
以皮朝下的方式铺在深碗或
铁钵中，上面铺上炒好的梅乾菜。

三把梅乾菜洗乾净切成碎粒，
再切些蒜末，
一起用乾锅炒香，
放一匙盐、
半匙糖、
少许
胡椒粉鸡精
粉调味
(
视个人口味斟酌调味
)
。
铺上梅乾菜之后，
碗内淋上
2
大匙的酒、
2
大匙的酱油，
便可以放至电锅中蒸熟。
不用五香
八角
等过多的
调味料
，
调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的
滋味，当然，梅乾菜很重要。

电锅中放
6
杯水，蒸约
1.5~2
小时，如此便大功告成。

经过反覆的煮炸蒸，
肥肉的油脂大多融解释出，
挟一块扣肉入口，
不油不腻滋味
满溢。

正宗
梅菜
扣肉

【主料】

五花猪肉
700
克，梅菜
100
克。
【调料】

植物油
600
克
(
实耗约
60
克
)
，大油
120
克，
鸡汤
100
克，
湿淀粉
10
克，
白糖
20
克，酱油
30
克，蒜茸少量。
【作法】

(1)
将肉用汤煲在文火上煮到
6
～
7
成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

(2)
炒勺倒入植物油，烧到
7
～
8
成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来
以后，随即放进清水中漂透
(
用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关
键环节
)
。
......>>

问题二：怎样炸扣肉皮才会泡 扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，小心溅出热油烫伤，颜色合适即可，回锅到原汤里煮开，起锅浸泡，这样出来的泡多又均匀，口感更美
附详细的做法：
炸扣肉
一 选择肉皮厚点的五花为原料。
二 肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三 要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。
（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）
四 上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五 炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180――200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。
六 肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。

问题三：如何炸出虎皮扣肉 虎皮扣肉的制作材料： 主料： 猪肋条肉（五花肉）800克 调料： 姜15克，料酒15克，酱油20克，盐4克，味精2克，白砂糖6克，冰糖3克，淀粉(豌豆)2克，植物油40克 教您虎皮扣肉如何做，如何做虎皮扣肉才好吃： 色如虎皮，肉质酥软烂，口味醇厚，肥而不腻，宜于饭菜。 1.将葱、姜洗净，葱切段，姜切片；淀粉加水适量调匀成水淀粉，待用；将五花肉的皮刮净，放入汤锅中煮至七成熟，捞出控净汤水，用净布擦干皮上油水，在皮上抹一层酱油；将锅烧热，放净油旺火烧至七八成热时，把肉皮朝下放漏勺内，再放入油内炸(盖上锅盖，防油进出)，推动原料，待肉皮上起泡发黄时，捞出用凉水泡40分钟，至肉皮起皱备用。
2.将肉块捞出，沥净水分，修齐边角，用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米，长13厘米的大片。然后皮朝下码入蒸碗内，加入料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、白酒和糖色，放入高汤，上屉用旺火蒸1.5小时，待肉酥烂入味取下。
3.将肉上的葱、姜拣出，原汤汁滗入勺内，肉复扣入大盘子内；将原汤汁尝好口，旺火收浓汁，勾少许水淀粉芡，将香油浇在扣肉上即成。把买好的五花肉用开水煮熟,放凉!!!
记住,把皮,用钉子什么之类的在表皮面扎穿它!扎成蜂窝奘!
然后摸上食盐!!之后开好油锅炸它,把皮炸到金黄色,起锅,把炸好的扣肉放到凉水里泡凉!!!
然后在煮开水煮以经炸好扣肉,看到皮发泡就起锅!!!!
好了!!!
扣肉解决!!!
1.新鲜猪肉用适量的盐先腌起来，不要太久，然后取适量黄酒（注意黄酒最好是没有加过水的），加葱、姜在腌好的肉上用力搓，直到感觉味都进入肉里面去了。在锅中加入适量的油，把进味的肉放入锅中炸，闻到喷香时候即能起锅，如果做得多的话，能把炸出的油浇在炸好的肉上来保存，这样放多久都不会坏。最好是炸一些排骨，到时候吃得时候蒸一下就能了，哇，真得很好吃的。
2.把五花肉放在油锅里炸熟，
然后切片，用一个圆形的碗把切好的肉片沿着碗的边缘有规律的放成碗的形状。
在碗中间梅菜把碗填满。把装好的扣肉放到蒸锅里蒸熟透，
最后那个装菜的盘子（要是平的）把装好的肉和菜扣到平底盘子里，揭开上面圆形的碗。扣肉就成一个小山的形状了上面撒点葱花，和剁椒就大功告成了。
这个菜主要是炸的程度要把握准，这样肉一吃在嘴里就化的感觉这样效果就最好了。
梅菜扣肉
原料 梅菜芯300克，五花腩肉500克，五香粉1汤匙，老抽3汤匙，糖1汤匙，味精少许。
制法：
1、刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放下沸水内滚15 分钟，取起用梅花针密插皮肉，搽匀老抽。
2、放下沸油内炸，焦香时取起，切件，梅菜洗净、切碎，放下白镬内爆透，又加入一些白糖爆香铲起侯用。
3、烧热锅下油，爆香蒜耳、肉件，放些老抽同爆，倒进三碗清水，加入味精、糖，蔓火焖热。稍后，加入梅菜同焖，试适味即可食。
莲子扣肉做法
[原料]：莲子，带皮五花肉。干豆角,盐、味精、香料、红油、蚝油。
〔制作办法〕：
先将五花肉切成小块并出水;
包起莲子将形状叠好,放于蒸笼上蒸15-20分钟.
上菜前将蒸好的五花肉放与一大碗中,压紧.再倒扣与盘子上形状就如图一样。
香芋扣肉
用料：五花猪肉(宽7公分)
调料：酱油、广东芋头、姜汁、南腐乳、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱
制法： （1）五花肉煮肉汤留用。芋头去皮，切长方薄片。
（2) 炸油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出。再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)待冷切片。
（3）放切好的肉片放进一大盆内，放姜汁、南腐乳、料......>>

问题四：炸扣肉怎样才不会爆油 材料：五花肉三斤，醋7ml，盐巴5g。
做法
1. 五花肉水煮透煮软，用筷子在表皮上插洞洞，再抹上点盐和醋 。
2. 下油锅炸，注意翻动。等到颜色金黄了再捞出来。
3 .出锅即可食用。

问题五：扣肉怎么做表面那皮才炸得够黄，够脆呢？ 做扣肉，成功与否从选肉切肉开始，在五花肉的挑选上得肥瘦相间且均匀分布。漂亮的五花肉切成约15cm见方，甚至再大一些些都行，肉在经过烫的步骤会往内略缩。
做扣肉跟其他红烧的方式不同之处从烫肉这步骤就开始。烧一锅水将切好的五花肉放入，水滚至浮沫溢起时，将浮沫撇除，转小火，让肉继续在锅中煮上约半小时。(煮过肉的水不要倒掉，之后会用到)
煮好的肉，取出沥去水份，趁热将各个面都涂上酱油跟酒酿混合的汤汁(3匙酱油+3匙酒酿，酒酿取汁就好米粒不要混进去，没有酒酿用一些蜂蜜下去调也可以)，让酱汁在肉上稍做停留。
接下来的炸肉是最最重要的步骤，要想做扣肉，不怕油炸时的油爆是首要条件。油爆很恐怖，但掌握几个小技巧就不会轻易地被油爆吓的惊声尖叫。
油烧热时转最小火，先将五花肉肉的那一面朝下炸，也就是一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面，以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧，避免油爆喷起。炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声，等到油爆声响转小之后，再开锅盖察看。为了安全起见，我会将火全关上等约一分钟再掀盖，如此就能降低被油喷到的机率。有时候皮会稍微黏在锅上，小心的铲起，此时会再产生油爆的机会已降低很多，再开小火，继续将四个面都炸至金黄色，甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。
炸好的肉块，趁热再放回原先煮肉的那锅水中，开大火煮滚，再转小火煮上5~10分钟。这时就会发现，肉块的皮皱皱抛抛的。成功的梅菜扣肉，这皱皱抛抛的肉皮有很大的功劳，不但好看，在蒸煮之后更是好吃。
取出肉块，放至凉，再切成不到一公分厚度的肉片。以皮朝下的方式铺在深碗或铁钵中，上面铺上炒好的梅乾菜。
三把梅乾菜洗乾净切成碎粒，再切些蒜末，一起用乾锅炒香，放一匙盐、半匙糖、少许胡椒粉鸡精粉调味(视个人口味斟酌调味)。
铺上梅乾菜之后，碗内淋上2大匙的酒、2大匙的酱油，便可以放至电锅中蒸熟。不用五香八角等过多的调味料，调味料越是单纯越能显出梅乾菜与扣肉相融合的滋味，当然，梅乾菜很重要。
电锅中放6杯水，蒸约1.5~2小时，如此便大功告成。
经过反覆的煮炸蒸，肥肉的油脂大多融解释出，挟一块扣肉入口，不油不腻滋味满溢。
正宗梅菜扣肉
【主料】
五花猪肉700克，梅菜100克。
【调料】
植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
【作法】
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
【特点】
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

问题六：炸扣肉需要什么工具 1。漂油（这是餐馆省去的关键做法）
这是很花时间的工作，将原大块肉（切记要先去掉皮上面的毛毛，巴掌那么大一整块不要切开）用清水煮8成熟后捞起，用特制的钉板把有猪皮的一面拍打（目的是给肥肉放油，如果没有钉板也可以用其他尖的筷子或者钉子戳，将猪皮戳成“蜂窝状”）然后再用清水浸泡使肥油漂出（大概1个小时到8个小时，看你耐性了）
2。配料腌制
这个步骤可以偷懒（抱歉啊，因为配料配方我不记得了。也想偷懒，可不是想隐瞒什么武林秘诀啊，大家喜欢的话可以用酱油、蒜末、料酒），可以将肉块用毛巾吸干水后直接向其表皮涂抹蜂蜜，放一段时间，要让蜂蜜通过钉板戳穿的钉孔渗透到肉里
3。红烧
将以上步骤处理过后的肉块在油锅里红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红，ok。（这个步骤可要小心了，蜂蜜在油锅里非常容易弄的焦黑，要小心控制了）
4。定碗蒸制
将冷却后的大肉块切件，每件夹一块已熟的粉葛（称葛扣）或香芋（称芋扣）或用梅莱垫底（称菜扣),排好上钵，别忘了在肉片上放点切碎的红枣，然后隔水蒸炖~~约20分钟到一小时

问题七：扣肉怎么炸才漂亮 扣肉我们老家的做法最正宗的
1、首先要把五花肉放洗净，冷水把五花下入锅内煮开，再改小火慢慢煮，直到用筷子能穿过肉就算煮好。
2、把五花肉放凉后，用牙签在肉皮上扎上很多的小孔。
3、用食盐和白酒兑和在一起，擦在肉皮上，再次擦上老抽。
4、等油温起来再把五花肉下入锅内炸，待肉皮变成金黄色即可出锅了。

问题八：怎样炸扣肉，那皮才炸得好 把买好的五花肉用开水煮熟,放凉!!!
记住,把皮,用钉子什么之类的在表皮面扎穿它!扎成蜂窝奘!
然后摸上食盐!!之后开好油锅炸它,把皮炸到金黄色,起锅,把炸好的扣肉放到凉水里泡凉!!!
然后在煮开水煮以经炸好扣肉,看到皮发泡就起锅!!!!
好了!!!
扣肉完成!!!

问题九：炸脆皮扣肉怎么做才好吃 炸脆皮扣肉的做法 将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；
将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；
花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；
将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；
将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；
汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。