碱的作用是什么？
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碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1） 食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2） 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。（3） 碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。（4） 用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.
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11
2024-08-28 广告
1、你用的碱是食用碱吗，不是食用碱建议不吃； 2、食用碱是可以食用的，就是量多不好吃，尝尝就知道啦。 3、食用碱放点炖牛肉、羊肉，更容易炖烂炖软。 我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品产量也据世界之首。而制作腌鱼的鱼类主要是...
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