Question

正宗的扬州炒饭怎么做啊?

我很喜欢吃炒饭
听说扬州炒饭很好吃

Answer 1

　　速冻扬州炒饭，其实只是扬州炒饭中的一种，即什锦炒饭。扬州炒饭大家庭里成员很多，据其配料的不同，有了水果炒饭、什锦炒饭等之分。其中，什锦炒饭因其配方独特，成了扬州炒饭的代名词。

　　直到现在，提到扬州炒饭仍有人会认为就是蛋炒饭。事实上，如今种类众多的扬州炒饭的确是从蛋炒饭发展而来。直到现在，蛋炒饭在某种程度上仍是扬州炒饭的代名词，尤其在国外。

　　蛋炒饭不仅为寻常百姓所喜爱，与皇族“结亲”的历史记载与传说，更为其增添了几分传奇色彩。隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。

　　配方一：鸡蛋+米饭

　　有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关考证这可能就是蛋炒饭的始祖。

　　扬州炒饭发端于市区国庆路上的菜根香饭店，距今已有100多年的历史，李魁年与李少卿是“菜根香”的创始人。从其后人李秀林的描述中，我们了解到蛋炒饭其实是劳动大众的美食。以前农村穷，平时三顿都只能喝粥，到农忙时才能吃上干饭。那时做干饭和现在可不一样：在烧开了的粥里捞几勺“江头米”放在砂锅里，然后在锅膛的余火里焐成饭，用这种方式做成的饭叫“舀饭”。家里来客人时，因经济条件限制，精打细算又不想失礼数的主人便瞄上了鸡蛋。把“舀饭”打出来，吹干水汽，顺手拿几个鸡蛋和饭一炒，再冲个神仙汤，配上自家的萝卜干和咸菜做的小菜，算是很好的招待了。

　　“菜根香”开办之初的顾客是人力车夫和运河船工等劳动大众，饭店定位是便民快餐店，微利经营，以方便低层居民的用餐需求。据李秀林回忆，困难时该店往往是早上到菜店、肉店借来菜、肉，卖掉后再把钱还回去。因为信誉好，赢得菜、肉店老板的支持，才使菜根香一步步支撑、发展起来。

　　配方二：鸡蛋+米饭+虾仁、肉丝、叉烧

　　扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。

　　伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”及“扬州炒饭”，便是由他发明的；如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的。伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。

　　香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”伊秉绶罢官回原籍后，也将此法带回老家福建，并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。这时的“扬州炒饭”已不仅仅是扬式了，还是粤式菜谱中的一道美食。正是伊秉绶的创新与传播，才有了今天“扬州炒饭”五彩缤纷的面孔。

　　菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种各样的配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了单炒的“水晶炒饭”、加虾仁的“虾仁炒饭”、加肉丝的叫“肉丝炒饭”等等。但此时，炒饭配料往往只有一种。

　　配方三：鸡蛋+米饭+8种配料

　　在扬州炒饭配方形成的过程中，我们不能忘掉这些名字：戴立芝、王立喜、谢兰福、丁万国等。他们都是从菜根香走出的淮扬菜名厨，扬州炒饭配方的形成和他们有着直接的关系。在国庆路旁小巷内的九如分座，该店负责人王立喜告诉了记者这样一段历史。

　　1947年左右，菜根香到了生意最为红火的时期，蛋炒饭的品种也多了起来。不但因先倒饭还是先倒蛋的讲究，而有了金裹银、银裹金之分；并出现了什锦炒饭。中等碗分量的米饭，放上两三个鸡蛋，配上鸡汤，价格较适中，属于当时的经济盒饭。蛋炒饭就3毛钱，肉丝炒饭5毛钱，什锦炒饭七八毛钱。此时的什锦炒饭配方与今天已基本类似。

　　据王立喜介绍，扬州炒饭配方在解放前就基本形成了。厨师从案板上随手拿来加入饭中同炒，不经意间成就了扬州炒饭这道美食。当年的菜根香什锦炒饭配料却还有它讲究之处——其中一味青豆用的曾是上海梅林青豆。

　　配方四：什锦炒饭配方+琼花

　　此次速冻扬州炒饭在沪下线，令众多扬州人眼前一亮的是，加了一味“琼花瓣”。琼花是扬州的市花，加入“琼花瓣”不仅起到调味的作用，也为扬州炒饭凭添了几分韵味。

　　扬州美食素以精巧取胜，扬州炒饭却是真正属于大众的。扬州炒饭属于民间，来自扬州普通老百姓的餐桌，来自扬州市民对美食的考究和意识。它的考究，是大众所能做到的精致，也就必然成为一种能长久流传的东西。

Answer 2

扬州蛋炒饭的做法
原料：上白籼米饭1500克（要硬饭但不是夹生的）鸡蛋8只
水发海参50克
熟鸡脯肉50克
熟精火腿50克（选用金华火腿）熟鸭肫1只（最好用野鸭肫）
虾仁75克
水发冬菇25克
熟净笋25克
青豆25克
猪精肉40克
水发干贝25克
葱末15克
干碇粉
5克
精盐8克
鸡清汤（扬州老师傅做的清汤又叫三掉汤意识是说和白开水一样清澈见低但很鲜美绝对不放味精）绍酒5克
精炼猪油225克
制作方法
1将海参、鸡肉、火腿、鸭肫肝
冬菇
笋
猪精肉
切成小方丁
虾仁加盐
干碇粉上浆
鸡蛋打入碗内
加盐大概3克左右
葱花5克搅拌
2炒锅上火，放入
精炼猪油放入虾仁划炒到熟
倒入上面切的丁加入绍酒
精盐
鸡清汤烧沸
倒入碗中（又名什锦浇头）
3炒锅上火
放入精练油倒入鸡蛋
炒成雪花状
（要金黄色）倒入米饭
炒均匀
放盐
和葱末放入3分之2的什锦
把卤汁全到进去
炒均匀
装盘
把锅洗干净
把乘下的3分之1的什锦加虾仁
青豆
炒止
起锅盖到炒饭上
（又可给炒饭盖帽一般用安豆苗炒了盖上去）
扬州炒饭有几点注意事项
1是米
有的米是不适合做扬州炒饭的
2要把原料洗干净
3对火工
炒饭时鸡清汤不能多也不能少要让可爱的米把鸡清汤吸收干净
燥湿适宜
做到米粒分明
入口软糯
另外供参看：
扬州市有关单位根据《中国扬州菜》、《扬州菜点》、《淮扬风味》等菜谱的叙述，同时参考了10多种食品工业标准，正式确立了“扬州炒饭”的一系列技术参数。新出台的“标准”规定：
扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋4个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克

Answer 3

正宗的比较复杂了，用料什么的比胶考究。如果是自己吃的话，可以做家常的。看看家里都有些什么适合炒饭的原料，例如鸡蛋，玉米，火腿肠，小青菜，香肠，笋丁，木耳..........再配上食用油，盐，（非现煮的）白米饭，就可以做成一碗香喷喷的扬州炒饭啦！！

Answer 4

其实没有最地道的，只有最适合你的。一般来说原料有饭，蛋，葱，胡萝卜，牛肉丁，虾仁等等...先倒油，热锅冷油，顺时针倒蛋液，逆时针搅，葱可以放蛋里，也可以起锅时放，胡萝卜，牛肉等需要单抄一下去生。我个人做法是用两片培根切丁爆炒，特香！

Answer 5