Question

烩面怎么做才会好吃?

我经营了一家饭店,刚开业不久,请的有师傅,但顾客都反映烩面吃着不好吃.我们也是用牛骨头敖的汤.骨头大概一星期换一次.烩面胚都是人家送哩.(我们这一带都是用的这一种烩面胚).不知烩面怎么做了才会好吃.请大家给我介绍具体的细节方法.谢谢!!!
顾客都反映烩面汤不好喝.

Answer 1

烩面做法：

1、和面，面稍微软一点，最关键的一点，面里要放盐；每半个小时活一次，一共活个3、4次就行了，醒面至少3个小时以上，所以晚上准备吃，上午一定要和面，不然面没劲儿；

2、带骨牛肉，或羊肉炖汤，汤里只放姜，连盐都不要放；
3、肉炖差不多烂以后将肉捞出，将骨头剔掉，肥肉剔掉继续放回锅里炖
4、准备香菜，葱花，豆腐皮丝，海带丝，有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜
5、在开始做之前半个小时，将面全部切成两厘米宽的长条，两面抹油，再醒半个小时；
6、将长条的面甩开，越拉越长；
7、下锅中煮熟，面块熟时，将海带，菠菜放入一起煮熟；
8、准备大碗，（我们家都已经上锅了，赫赫）放入切好的肉，香菜，豆腐皮丝，葱花，盐，味精，辣椒（一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃），将煮熟的面盛入，再浇上炖肉的汤；

羊肉烩面
熬羊肉汤 原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精盐、料酒各适量 制法： 1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。 2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。 〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 制作面坯 原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量 制法： 1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱 布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克（湿重）的剂子。 2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。 〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。 准备调配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花600克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 制法： 1、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。 2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。 拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。 2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。 注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

河南烩面http://hi.baidu.com/wadingnu/blog/item/5a7406cef06d223db700c806.html

Answer 2

河南羊肉烩面的做法。
主料：羊骨头、羊腿肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐丝、海带、鹌鹑蛋、面粉
配料：葱姜、八角、大料、草果、茴香、盐
做法：
一、熬汤、煮肉
1、羊肉切成大块，羊肉和羊骨头用清水洗净，用清水中浸泡约1小时，捞出，冲洗干净。
2、姜切片、葱切段，同八角、大料、草果、茴香一起用纱布包裹，制成调料袋。
3、锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，捞出调料袋，加入盐调味，待凉备用。
二、制作面坯
1、面粉中加入一小勺盐，混合均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团，蒙上保鲜膜醒20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜醒20分钟。反复3-4次。
2、将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成厚度约1厘米的长方形面片，在面片上抹上色拉油，盖上保鲜膜，醒20分钟即可。
三、准备配料
1、粉丝用水泡软。
2、黄花菜和木耳泡软，将木耳撕成小朵。
3、海带泡发后洗净，切丝。
4、鹌鹑蛋煮熟，去皮。
5、羊肉切片。
四、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了
1、锅中放入熬好的羊肉汤，煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝，搅拌均匀。
2、再次开锅，开始抻面。取一块面片，双手捏住两头轻轻抻开，将面片抻成宽约1厘米的面条，下入锅中。如此反复，将所有面片抻好入锅。锅开后下入粉丝，加盐调味。面条煮熟即可出锅，搭配着糖蒜和辣椒酱食用。

小贴士：

1、和面的时候一定要放些盐，反复揉面、醒面3-4次，这样抻出的面条才有韧劲。

2、熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味。

3、羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道大打折扣

社旗烩面

社旗烩面应属于清汤型面食，

主要材料：面、羊肉汤、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。

社旗烩面制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）：

1、白面适量加水、盐、1-2个鸡蛋和面，不粘手和和面盆后醒30分钟。

2、羊脊椎骨半个、腿骨1只加葱、姜、八角等（只这三种调料也可）加水大火烧开，撇清血沫，改小火熬1-2小时左右。

3、面团抻揉成大擀面杖粗长条，手拽成鸭蛋大小面剂，抹上香油，擀成15-20公分长、5公分宽、中间厚两边薄的面片，两面再抹上少许香油防止面片粘连。

4、新鲜羊腿肉300克左右切成一元硬币大小片。

5、大火上炒锅，锅烧热后放15-25花生或调和油，放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟，加水烧开。

6、将面片拿起，手掌向上平摊，大拇指按住面片两端轻轻拉抻面，约一尺左右长后轻轻甩动，拉至1-1.5米（长度视个人喜好面的厚薄而定），将面片从中间撕开成均匀的两条快速放入热锅内，注意扯开成两片后及放入锅后要用筷子拨开，防止面粘连，大火将面煮至飘在锅面即可。

7、先将面捞入大碗，然后撒上芫荽末，倒入锅内热汤，淋上1-2滴香油。

社旗烩面和郑州烩面相比，香而不腻，带有羊肉的鲜香味道。

1、郑州烩面的羊肉汤熬制时加有鸡子、有的面馆为使汤色奶白还加有牛奶、党参、枸杞等中药，失去了羊肉汤的天然味道。

2、郑州烩面加有粉条、千张（豆腐丝）、木耳、黄花菜，这些也夺味。

3、社旗烩面羊肉是片炝锅炒制，郑州烩面则是出锅时放入煮熟切块的羊肉丁。

Answer 3

Answer 4

是怎么不好吃?能不能具体说说~~！？顾客是怎么说的？