Question

求火锅底料的配制方法及清汤的制作

我开了一家火锅店，现正处于危机中，原因是火锅的味道不正中，吃过的顾客都说不好吃，清汤没有鲜香的味道，红汤的味道也怪怪的，不是牛油味过重，就是香料味太重，怎么也做不出火锅的味道来，开店不到两个月，一点生意也没有了，请求各位网友帮帮我，这算是我第一次创业，如果血本无归，我就完了，成了一无所有了，刚开店的时候想得太简单了，现在做起来才知道这么难，我想做过生意的人也有我这样的同感，希望你们换取的经验能提供给我参考参考，在此感谢大家！！！

提示该问答中所提及的号码未经验证，请注意甄别。

Answer 1

四川水煮鱼火锅做法,带图解的.
http://www.careyourself.com/html/food/2006/0913/1149.html

红汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制　
原料：
菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：
猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克　，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
回答者：rdnayiye - 助理 三级 5-8 17:15

其实很简单，我在家也是买火锅底料，不过不是水开了直接放进去，你可以先放一些葱段，姜片，蒜头煸炒一下，（多放蒜会很香，根据个人口味），煸出香味后，把底料也放入煸炒，火候掌握好，不要太大，如果南方人可少许加一些糖，中和一些咸味，最后加入水，高汤最好，骨汤或者鸡汤，煮沸后即可涮菜食用。
我都是这么做的，还不错，你试试！

注：我每次买的底料都是成块的重庆红九九的，超市里都有

Answer 2

其实，做火锅很简单，火锅好全看料。我这有一个符合大众口味，却不失特点的火锅料理配方。我不是商人，但是我是客人，我以客人的身份做出的评价。况且我自己在家里也做过，不错。你们也可以在做完以后，自己做一回客人，看看你能不能自己满意。顺祝贵店生意红火~~~~

锅底汤料：色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1个、鲜汤2升（骨、肉、鸡，鱼等都可）
用炒锅将油烧至中热，然后把料一起放入锅中炒，至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟，再将其倒入火锅内。
油碟：香油、蒜泥、盐、味精 也可加点蚝油及醋

肥牛火锅的海鲜酱沾料
原料：上等生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鲮鱼骨（煎）1000克 清水1000克 鸡精20克 美极酱油100克 老抽50克 姜片100克 芝麻油75克 鱼露100克 蚝油100克 鸡汁150克 胡椒粉20克

Answer 3

质量 味道 位置 环境 服务 价格 这是开餐厅最基本的六各方面.营业的面积、装修的风格、装饰的色调、店面的布景、餐位的布局、餐具的个性、店员的着装要凸显自己的个性主题餐厅。经营管理一个餐厅，把它搞好，搞火，从中赚到钱是一门学问还要牵扯到成本核算，营销方案等细节.想学做好的火锅底料QQ联系250608383

Answer 4

用创新的锅底不行吗？
像我家那边几年前非常流行椰青粥水锅底，还有很多，你可以上网搜一下啊，
我的最爱，椰青粥水锅底~~~

Answer 5

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