Question

高汤是怎么做的？

Answer 1

以前可是没有鸡精的，高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

　　1、毛汤
　　毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
　　原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
　　火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
　　出汤率：原料的3—5倍。
　　2、奶汤
　　原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
　　3、清汤
　　清汤分普通清汤和精制清汤。
　　（1）普通清汤：
　　原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
　　火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
　　出汤率：原料的1-2倍。
　　（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
　　取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
　　清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

　　==================讲古的版本=============================

　　说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

　　荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味

Answer 2

一般都是猪腿骨，做法。放在锅里加水煮热出下污垢，用一个大桶放少许水煮｛水最好不要放多掩住腿骨即可，｝推荐用煤火慢煮4-5格小时后汤即可变成白色 用途可以拿来做甲鱼汤，鱼火锅 等等 一般的火锅煲汤，都一一用它,咱们来点实际的因为我也是一名做火锅的厨子 希望采纳

Answer 3

用大骨头慢火熬一小时就OK了

Answer 4

高汤是分清汤与白汤两种.白汤好做一些告新鲜的猪骨头、整鸡、鸭加适量清水大火煮开后打去浮沬继续大火堼熬煮就会出白汤或叫奶汤、清高汤是把新鲜的骨头加整只鸡鸭大火烧开打去浮沬后转小火后汤面呈微滚状约三小时左右、然后用新鲜牛肉剁成泥致到高汤中慢慢炖当肉浮在动面上时把肉泥捞出（目的吸浮汤中的杂物及油脂、再用鸡肉泥做同样重复一次这样就得到高级清汤了、

Answer 5

骨头汤