Question

卤菜做法

Answer 1

卤菜的做法及配方:
　　一、卤水制作：
　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
　　筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
　　头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
　　用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
　　糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
　　0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
　　二、腌制：需腌制的原料：
　　大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
　　净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
　　左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
　　料直接卤制即可。
　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠
　　（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，
　　冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
　　小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即
　　可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水
　　，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
　　三、出水：
　　难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭
　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制
　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失
　　四、卤制：
　　1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
　　2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、
　　超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然
　　后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香
　　籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
　　3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷
　　子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
　　肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬
　　菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
　　小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
　　卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈
　　、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、
　　肚为一类卤汁（腥味较重）
　　五、操作要点：
　　卤水的保管：
　　每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩
　　下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
　　卤菜的保管方法：
　　用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一
　　层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），
　　倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
　　油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，
　　也可随卖随拌）。
　　举例
　　（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，
　　冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一
　　翅膀反背即可。4、出水：水开后煮10分钟。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取
　　出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。
　　（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开
　　，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡
　　身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出
　　，再均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
　　（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭
　　颈放入沸水中煮10－15分钟。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精
　　50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
　　（四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒
　　、千里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面
　　。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。
　　（五）卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：
　　①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡：又称盐水鸡、百
　　斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再
　　时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油
　　炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系
　　列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整
　　形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每
　　次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了

　　卤料包配方：
　　白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白
　　叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜
　　8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）
　　花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳
　　）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）、玉果15克
　　（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌
　　）糖色适量（上色）
　　卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活
　　运用。
　　精武鸭脖
　　本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
　　一、卤水的制作：
　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子
　　骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
　　头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的
　　初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
　　二、腌制：
　　1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1
　　克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天
　　10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。
　　2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小
　　时左右，夏天2小时左右。
　　3、鸭肠不需腌制。
　　三、出水：
　　鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原
　　料应开水下锅）
　　四、卤制：
　　1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕
　　卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。
　　2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超
　　级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
　　卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分
　　，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
　　酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）
　　1、选料：
　　麻鸭子、老鸭丁
　　2、腌制：
　　将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克
　　，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制
　　12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
　　3、整形：
　　将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向
　　上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
　　4、烘烤：
　　将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及
　　鸭油滴下后即可取出。
　　5、卤制：
　　在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100
　　－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下
　　，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟
　　即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可
　　注：
　　1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。
　　2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。
　　3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果

追问

发的什么？

追答

整个卤菜做法过程呀。这是最完整的。卤菜本来就不容易做的。如果说没心，只是随便做做，那么上面那位朋友说得对，去超市买包卤料就行了。

http://home.meishichina.com/recipe-75466.html这是一味简单卤菜做法，你可以参考下。

追问

你第一次发的什么都没有啊，空信息呀，一个字也没有。

追答

不会吧，我这里显示得很完整的。

追问

我这没显示，是空信息

再发一次吧

追答

追答这里发不了的，字数有限制。

追问

哦

Answer 2

　　卤牛肉

　　主料：牛腱子1500克

　　调料：食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、山楂适量、茴香籽适量、草果适量、香叶适量、白糖适量、黄酱适量做法：

　　1.牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时后

　　2.冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血末和异味3.捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩4.各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，将切片备用5.葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开6.添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时7.然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟8.能用筷子轻松插透牛腱，即可关火9.捞出牛腱肉，放凉后，自然风干两小时10.卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火11.晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存12.卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存

Answer 3

去超市买包卤料

追问

需要的量比较大呀

谢了

追答

不客气，量大的话你也可以去批发市场购买

追问

哦，谢了

Answer 4

卤菜的烹饪艺术
卤菜，一种广受喜爱的中国美食，以其浓郁的香气和鲜美的滋味而闻名。卤制不仅是一种烹饪技法，更是一门精致的艺术，需要对香料、调味品和食材的协调掌握。
香料的妙用
卤菜的灵魂在于其独一无二的香气，这正是来自各种香料的巧妙融合。八角、桂皮和香叶作为卤菜的基础香料，释放出浓郁的辛香气息。花椒、丁香、小茴香等香料也能增添别样的风味。将这些香料放入卤水中慢火熬制，香气逐渐渗透，为卤菜带来令人垂涎欲滴的魅力。
调味品的均衡
除了香料的运用，调味品的搭配也至关重要。酱油、老抽、生抽是卤菜的基底调味料，赋予卤菜咸鲜醇厚的口感。糖的加入则起到平衡作用，中和咸味的同时提升鲜甜度。醋的加入可增添酸爽滋味，而豆瓣酱或甜面酱则可丰富卤菜的层次感。掌握好这些调味品的比例，才能调配出完美平衡的卤汤。
食材的挑选
卤制的食材种类繁多，但每种食材都有其独特的特性。肉类食材如猪蹄、牛腱子肉、鸡翅等需提前焯水去除杂质，使卤汁更好地渗透。蔬菜类食材如萝卜、莲藕、豆腐等则需根据质地软硬程度分批下锅，以避免煮烂。注意食材的新鲜度，新鲜的食材更能激发出卤菜的美味。
卤制的步骤
卤制的步骤包括焯水、炒香料、熬卤汤和卤制。焯水可去除食材的杂质和血腥味，炒香料可激发出香料的香气，熬卤汤则需耐心细致，小火慢熬才能融汇百味。卤制时，将食材放入卤汤中，浸泡一段时间，使卤汁充分渗透。卤制时间根据食材的大小和质地而定，要适时翻动食材，均匀入味。
卤菜的点睛之笔
卤菜的点睛之笔在于卤汁的凝固，这使得卤菜在冷却后呈现诱人的色泽和口感。冷却后，卤汁中的胶质析出，包裹着食材，形成一层晶莹剔透的卤冻。卤冻的凝固程度受食材释放的胶质多少以及卤汁的浓稠度影响，可以根据个人喜好进行调整。
卤菜的品鉴
卤菜品鉴的重点在于其香气、口感和味道的和谐统一。香气浓郁、口感软糯、味道鲜美是卤菜的标准。好的卤菜不仅各个食材入味均匀，香料的香气也充分融合，不会有单一的香料味突出。卤菜的制作是一门不断探索和创新的艺术，通过对香料、调味品和食材的不断尝试，可以创造出无穷的卤菜美味。