老干妈里面的黑豆叫什么豆
叫“豆豉”
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
扩展资料；
豆豉属于发酵食品，含有蛋白质、钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等，营养极其丰富。豆豉是老人的“长寿豆”，经常吃不仅有助于开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓的发生。
早在春秋战国时期，文献中就有对豆豉的记载，东汉开始用作药物。明代李时珍在《本草纲目》中对豆豉的功效记载最为详细：“黑豆性平，作豉则温，既蒸暑，故能升能散。
得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得蒜则止血，炒熟则又能止汗……”即豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服等。近年来研究发现，豆豉中钴的含量是小麦的40倍，对预防冠心病有良好的作用。此外，豆豉还能改善大脑的血流量，有效预防脑血栓的形成。
豆豉为黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡两种。目前川、粤、湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉、豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎等。
黄豆豉则保持了豆子的原色和原形，除了 咸味几乎没有别的味道，可以直接食用，或加辣、加香油制成其他豆豉食品。
参考资料来源：人民网-豆豉，老人的“长寿豆”
参考资料来源；百度百科-豆豉
叫“豆豉”
豆豉，又称为大苦、荫豉、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、豆咸（厦门）等，是一种发酵过的豆制品，在中国菜中用来调味。
豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
扩展资料：
1、历史
在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉。
汉魏时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。
2、营养与储存
豆豉含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
参考资料来源：百度百科-豆豉
查了查资料才知道，豆豉可能是老祖宗发明的最早的加工食品和调味品，《史记》 里有所记载，对豆豉的评价和溢美之词似乎超过了我们今天的认识。《史记》甚至对 “豉”的发音也做了考据，认为西汉齐人读如“嗜”，而现在的四川话也发这个音，似乎可以作为佐证，但在普通话里好像接近于发“齿”的音，这个要请北京朋友指点了。
大概古代的防腐技术不过关吧，那时只有加盐的咸豆豉，现在就能做不咸的豆豉了，叫“淡豉”，既可做菜还可以入中药。传统的做豆豉的基本工序是把黄豆泡软以后，蒸熟再发酵而成，实际操作当然要远为复杂。各地因了制作条件和口味的不同又衍生出很多变种，例如，有在制作过程中加姜等辛重调料的豆豉，有用醋浸泡黄豆，暴晒干了以后，再用油和芝麻反复调理，最后撒上花椒粉的豆豉。
从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，上边说的川粤湘菜用的都是黑豆豉，是经深度发酵而成，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉，在找不到理想的豆豉时，不妨买罐“豉汁鲮鱼”，把豆豉刮下来做菜，鱼另单吃，一举两得。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，是云南、四川人最爱吃的家常菜。
黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，滇川常见的有三种，即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黄豆经水泡、蒸熟和浅表发酵后，出来的就是豆豉，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其它豆豉制品。例如捏成直径约十公分的团子，就是“坨坨豆豉”，里边添加了辣椒粉、花椒粉和大量的姜末，这种豆豉十分刺激而价廉物美，是我读书时学校食堂早餐必不可少的小菜，天天早上都吃它，从小学4年级住校一直吃到高中毕业，一气吃了9年，现在想起那些褐黄色黏糊糊的豆子还粒粒在目。水豆豉的印象不深了，好像水份多些，有股酸酸的味道，浅黄色浑浊的汁水裹着很多垛碎了的红辣椒。学校每周四打牙祭吃过这种黄豆豉跟蒜苗和腊肉炒的菜，那真是美味啊，对于饥肠辘辘的我们来说。
生活在北方的人最早大概是从粤菜的“豉油炒空心菜”、“豉油焖鱼”、“豆豉炒牡蛎”以及川菜的麻婆豆腐，回锅肉，川北凉粉，二姐兔丁等等，一系列离不开豆豉的菜肴中认识和吃到豆豉的，这既说明川粤菜对豆豉的借重，也说明豆豉确实是美味的催生剂。
不妨在超市买袋装的黑豆豉(湘滇川那儿出的都挺好)，用很少一点温热水捂一捂令其变软乎些，再用大量的红辣椒油煸出香味，冷透装瓶慢慢受用，也可用来给其它的菜调味，那种淡淡的霉豆香会给疲软的胃口带来些许慰藉。
叫黑豆鼓？
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
