窖泥的白酒酿制
五粮液的酿造更是传承自唐宋年间的生物工程。”王戎告诉记者。
“酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同。”王戎说，“在酒糟的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质，并且慢慢地向泥窖深处渗透，变成了丰富的天然香源，窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓。”
“那么，这样一块老窖泥土中含有多少个微生物呢？泥土的颜色为什么会变化？”记者很好奇。
“科研人员经过检测分析后发现，五粮液的每1克老窖泥中，含10亿个以上的微生物，形成一个庞大的微生物群落！泥土的颜色之所以变化，是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢，产生新的物质。” “目前的研究表明，在五粮液的酿造过程中，有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络，参与窖池发酵。例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等，当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做辅助工作。”
参展国宝窖泥竟然还“活着”
离开了原来的环境，到北京参展的这一块国宝窖泥里面的微生物是否还能存活？
五粮液技术中心王戎告诉记者，五粮液古窖泥里面的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会“长出”芽孢，芽孢处于暂时的应激休眠状态，一旦再回到原来的环境，这些芽孢会生长成新的微生物。
记者问：“如果这些古窖泥被偷走，是不是五粮液就会存在技术机密失落的危险？”
王戎：“一方面我们对古窖池和古窖泥采取了最严密的保护措施，另外一个方面，如果离开了宜宾独特的自然环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。”
五粮液总裁王国春强调说，“宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风气候最适合酿酒过程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。而宜宾酒窖的地温温度，常年维持在10-20℃，正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。”
五粮液的古窖泥是在这种特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，通过长期不断培养形成的。通过数百年的沉淀和累积，窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味。而酱香型白酒窖池是用石头垒砌的，因此缺少了窖泥这一关键性因素，造成酒味单调低下，这也是浓香型白酒是我国主流白酒的一个重要原因。
