Question

高温奶和巴氏奶的区别

Answer 1

巴氏奶（pasteurizedmilk）即巴氏杀菌牛奶，又称市乳（marketmilk），是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72～85℃的高温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。

超高温灭菌奶，即UHT奶，其生产工艺一般是在137～145℃下加热4～15秒。因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。

两者之间的区别：①灭菌方式不同。超高温灭菌奶采用较高温度，其目的是杀灭奶中所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装的产品在常温下能长期保存而不发生微生物引起的腐败变质；巴氏奶通常采用75℃的15秒高温短时杀菌，目的是为了杀死所有的致病微生物，其次是尽可能多地破坏牛乳中能影响产品味道和保质期的微生物和酶类系统，保证产品质量。②包装材料要求不同。③贮藏条件和保质期长短不同。巴氏奶的保质期比较短，一般为7天左右；超高温灭菌奶无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1～6个月。④营养破坏与流失程度不同，超高温灭菌奶中蛋白质、维生素、钙的损失比巴氏奶大。

Answer 2

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，灭菌效率达到97.3%~99.9%。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
巴氏灭菌奶一般标注“鲜奶/乳，要求4°C保存，保质期10天以内。高温灭菌奶一般标注”纯牛奶/乳“，要求常温保存，可保存30天以上。