Question

经过高温灭菌的真空包装的食品为什会涨袋？

经过高温灭菌的真空包装的食品为什会涨袋？

我们生产的烧鸡分两种包装，铝箔袋和透明袋，生产两个月后为什么铝箔袋的涨袋，透明袋的不涨袋？

Answer 1

明明经过杀菌程序，为什么还会出现涨袋的现象呢？

其实问题主要在于其灭菌消毒过程。灭菌时间不够、温度达不到标准和温度不均匀，都很容易导致微生物残留、滋生。从而微生物可以将食物的有机物分解并产生硫化氢、二氧化碳之类的气体。真空袋内有了气体，就会出现涨袋问题。

那么，有哪些情况会导致灭菌效果不理想？主要有以下几种情况：

（一）灭菌的温度不够

高温灭菌往往是利用高热量来杀死食品中的微生物和细菌。但是如果出现温度不够的情况，会降低其灭菌效果，不能完全杀死微生物和细菌。因此，我们在加工生产前一定要检查温度是否符合标准，还要经常检查温度计。

（二）灭菌的温度不均；

灭菌的温度不均和温度不够差不多，主要原因就是灭菌设备的问题。很多情况下，工作人员即使把温度调整到足够杀死微生物的温度值，但由于设备问题，包装物的某些位置可能没有达到最理想的温度。一旦出现这种情况，还是会令微生物和细菌残留；

（三）灭菌的时间不够；

只是温度够就能杀死一些细菌了吗？当然不是啦！大部分细菌要高温消毒几分钟以上才能彻底杀死，甚至有些还要长达十几二十分钟。所以灭菌过程一定要控制好时间。同时要提高工作人员素质，不要为了提高工作效率而人为的缩短灭菌时间。

追问

为什透明袋不涨袋，铝箔袋涨袋呢？

Answer 2

将烧鸡进行真空包装好之后，放入反压灭菌锅内进行121度20分钟灭菌就可以，完全隔绝外来细菌的污染 注意以下两点
1：袋子需要耐121度的 高温蒸煮袋，
2：灭菌完成后，自然冷凉 常温放置就可以，不要阳光直射
杀菌温度太低时间太短 ，或者 包装不严 都有可能 坏掉，咱们就是做小型食品灭菌设备的 烧鸡可以做到半年的保质期