啤酒鸭制作方法怎么样烧好吃请指教。
啤酒鸭怎么做？
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
挑选老鸭和处理鸭子
懂得做菜的大厨们都知道做啤酒鸭最好选择老鸭，这样做出的啤酒鸭才会味道很好。那么，如何挑选老鸭呢？我想很多行外人应该并不大了解。前人总结了四大经验，分别是看、摸、辨、掂，一般来说这样挑选出来的鸭子都是老鸭不会错。第一，看，可以看鸭嘴、鸭腹、鸭掌和鸭皮，老鸭的鸭嘴一般比嫩鸭要硬一些，颜色要深一些通常还有茧子，老鸭的鸭腹则比较尖无肉，鸭掌也通常为深黄色，而且也有茧较硬，年纪小的鸭鸭掌就比较柔软，老鸭皮也是雁黄色。
第二，摸，同样也是主要摸鸭嘴和鸭胸腹部，感受老鸭鸭嘴的硬度，老鸭胸骨也坚硬，嫩鸭就不会。第三，辨，主要辨认鸭子的羽毛和嘴，老鸭羽毛相对灰暗，鸭嘴有花斑，羽毛光鲜亮丽的一般不会是年纪大的老鸭。第四，掂，相同大小外形条件下老鸭比嫩鸭要重一些，它的骨头比较重。通过这四种方式挑选出来的鸭子来做啤酒鸭就比较合适。将老鸭放血拔毛后，取出内脏后，先去掉不吃的鸭屁股，再剁下鸭翅、鸭腿和鸭脚，鸭翅和鸭腿可以直接一分为二，剩下鸭子中间胸的部分，可以直接劈成许多大小合适的鸭块，最后洗净备用。
啤酒鸭的做法
根据鸭子的年龄差异，我们选择的烹饪方式也是有所不同的，啤酒鸭选择的是老鸭，因此炖的时间也会略长，否则食用时容易粘牙并且也不容易咬动。现在开始烧制啤酒鸭，首先准备材料除了鸭子外最重要的就是各种青椒和红辣椒，葱姜蒜也不能缺少，还有香料如桂皮、八角等，调料老抽、盐、冰糖、料酒和这道菜最关键的啤酒。第一步，将青椒和红椒都洗净摘除把子切成许多小段，葱姜蒜也洗净，葱切段，姜切片状，蒜则用刀面拍碎。
第二步，锅中先放冷水，放入料酒、姜片把水烧开，然后倒进鸭块，煮一段时间后捞出鸭块沥干水分，因为鸭子的膻味比较重，这一步可以有效去除膻味，吃的时候味道更鲜美。第三步，将锅洗净开火烧干锅内的水后，倒入适量的花生油，油热烟起时先放入剩余的姜片和蒜块，爆香过后倒入沥干水分的鸭块爆炒，鸭肉开始微微变色后，再倒入准备的香料，少量的八角和桂皮就合适，香料不要加的太多，适量的香料用于提鲜而过多的香料则会使鸭子染上很重的香料味，容易喧宾夺主。
再加入适量老抽给鸭子上色，烧制一会后则是倒入啤酒了，一罐啤酒可以全部倒入锅中，这样也就不需要再往锅中加水了，加入几颗冰糖，盖上锅盖焖煮一段时间让酒味渗入鸭中。第四步，焖制大概四十分钟左右，酒味也挥发的差不多了，吃起来时鸭块的酒味不会太重，这时放入之前切好的青红椒再撒上葱花，再次翻炒，然后可以开大火收汁了，等待汁浓稠后，闻一闻香味酒味不是很重的话就可以关火出锅了。啤酒鸭做的好一般是不会醉人的，况且啤酒度数低，大多渗入汤中，鸭肉就更没有酒味了，反而很有鲜味。
1.1、将鸭子切见方的大块,姜切厚片,小葱打节,红椒切成与鸭块大小差不多的块备用。
1.2、锅中放凉水,水量要可以没过鸭肉。水中放4-5片姜片,2汤匙料酒,将鸭块放入凉水锅中。开大火加热至沸腾,用勺子撇去表面浮沫,继续大火煮5分钟后关火,将鸭肉捞出,将里面姜片拣出,沥水备用。
1.3、炒锅烧热后,放入冰糖,小火加热熬糖色。冰糖逐步融化--变色--冒大泡--出现小泡,这时糖的颜色已经差不多了,千万不要将糖熬糊了。
1.4、将鸭块、剩余的姜片放入熬好的糖色中,转中火翻炒,使糖色均匀裹在鸭块表面。
1.5、炒至鸭肉出油后,放入小葱、大料、干辣椒、生抽继续翻炒1-2分钟至配料出香味
1.6、加入啤酒、醋,啤酒的量刚刚与鸭肉平齐即可,不用太多。大火烧开,转中小火烧5分钟关火。
1.7、将锅中所有东西移至高压锅中压15分钟,使鸭肉更容易软烂。
1.8、将压好的鸭肉及各种配料从高压锅中取出放入炒锅中,大火烧开,转中小火继续烧制。尝一下味道,根据自己的口味,加入盐调味。
1.9、将锅内汤汁收干,加入红椒块稍微翻炒。关火起锅装盘,撒入葱花。
2、啤酒鸭有何营养价值
2.1、鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。
2.2、鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
3、鸭肉有何功效作用
3.1、鸭子吃的食物多为水生物,故其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿等功效;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。
3.2、公鸭肉性微寒,母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。
鸭肉哪些人可以吃
适用于体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。同时适宜营养不良,产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用;还适宜癌症患者及放疗化疗后,糖尿病,肝硬化腹水,肺结核,慢性肾炎浮肿者食用。
对于素体虚寒,受凉引起的不思饮食,胃部冷痛。腹泻清稀,腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食;感冒患者不宜食用。
用料
啤酒 瓶
鸭 只
八角 个
姜 片
蒜 瓣
糖 克
桂皮 块
啤酒鸭(简单版)的做法
材料
鸭肉洗干净放入锅中 加姜片煮开
清水洗干净备用
锅内放油 姜片 蒜头炒香倒去鸭肉
适量加入酱油 耗油翻炒上色
下配料 倒啤酒 盖上锅盖煮到收汁
煮收汁
出锅😁
攸县麻鸭一只，土豆一个，水发香菇六个，，啤酒一瓶
啤酒鸭原料
八角(又称五香、大料)桂皮各一个，姜片三片，老姜一小块拍碎，蒜瓣两个，青葱一把，葱白切段，葱叶切末。
制作步骤
1、鸭子剁块，洗 净血水(冷冻鸭要先用冷水泡至化冻)。上锅加满冷水，加拍碎的老姜，大火煮开将鸭块倒出沥水，挑出老姜，洗净锅，擦干。
2、锅内放油烧热，放入蒜瓣、葱白段、八角、桂皮、姜片煸炒，倒入鸭块加少许酱油翻炒。倒入整瓶啤酒，一点点醋(放醋的话肉比较容易烂)盖好盖子，大火煮开(把土豆、香菇切块，土豆块可以大一些，备用)，多煮一会，这样汤汁看起来比较浓。
3、换小火慢炖，汤剩一半的时候加土豆块、香菇，换大火沸一下再调回小火。
4、三分钟后换大火，加入适当酱油(上色用)翻炒，大火收汁。放鸡精起锅，装盘后洒葱末。
注意事项
1、土豆块不可以太小，烧的时候注意掌握时间，时间短了土豆不够糯，长了就糊成一堆了，以绵软但不散块为佳。
2、鸭肉膻味较重，先用沸水氽烫，再下锅煸至出油，此法可消除鸭肉的膻味，焖煮后的鸭肉鲜美，汤也香浓味美。
3、用啤酒炖煮 鸭肉，鸭汤会有很浓郁的啤酒味，不过久煮后酒味就会渐消，只吃鸭肉不喝汤，并不会醉人。
4、香料份量宜少不宜多，目的在于提升啤酒鸭的鲜香味，放太多香料容易抢了主味。
