小西饼有哪些分类？
面糊类小西饼：酥松性小西饼：其配方内材料含量由多至少依序为油脂，糖与水，因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用，裹入了大量的空气，故使面糊松软。酥硬性小西饼：此种西饼其油脂与糖的含量相当，但水的含量少，使得面团较松软，须先置于冰箱中冷藏，才能取出切片，因此其又被称为冰箱小西点，像巧克力核桃饼即属此类。乳沫类小西饼：海绵类小西饼：海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似，主原料均为全蛋或蛋黄，其面糊质地稀软，故须以挤花袋来加以成形。将全蛋、蛋黄、糖、盐放入盆内搅拌均匀，用小火隔水加热至43度，再倒入打蛋机用高迅打发至面糊呈浓稠状（用手指勾起面糊约两秒钟滴一滴时），再改用中迅搅拌约2分钟。面粉过筛加入做法1中，用手轻轻搅拌至面粉微融时，加入香草精，继续搅拌至完全融合，但不要搅拌太久，以防面糊变稀。
蛋白类小西饼：其与天使蛋糕相似，均是先将蛋白打至湿性发泡后，再拌入其他干性材料，必须以挤花袋整形，如奶油小西饼。这一款小西饼有点类似于戚风蛋糕，唯一不同的是不含油，外表比较脆，里面是软的，很香，有浓浓的鸡蛋味。全蛋4个，糖80g，低粉100G，泡打粉2g，盐1g。先将蛋黄和1/2的糖混合打发。再将蛋白和剩下的1/2的糖、盐一块打发成湿性发泡。将1/2的蛋白糊倒入蛋黄糊中搅拌均匀，再将剩下的蛋白糊倒入蛋黄糊中搅拌均匀。粉类过筛后拌入蛋黄糊。最后用小勺舀入小纸杯，薄薄一层就好。烤箱180度，大约20分钟。
脆硬性小西饼：脆硬性小西饼含糖量最高，再依序为油脂与水，其面团干硬故无法以挤花袋整形，多以手或模型来成形，口感脆硬，杏仁脆片即为一例。在烤盘内涮少许的油，撒上一层扑面粉，然后再将多余的面粉除去。将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤成长约6厘米的坯子。炉温上火200度，下火180度，时间约10分钟，烤至表面发硬呈微黄色时出炉，冷却后进入下一步操作。饼坯脱模，底部挤上适量的奶油，然后两个为一对底对底粘在一起。口感松脆，入口香甜。
软性小西饼：其配方内的水含量在35%以上，成品的口感酥松，成形时可以汤匙或挤花袋来辅助，如丹麦小西饼。紫薯洗净，削皮，蒸熟，压成泥状，放入白糖、糯米粉，再倒入牛奶，将紫薯泥揉匀，团成一个个小圆球。烤盘均匀撒上芝麻，滚动烤盘，使紫薯球均匀的蘸上芝麻，依次将紫薯球压成紫薯饼，放入烤箱，上下火160度，烤制15分钟即可。红薯去皮洗净切成小块放入盘中放蒸锅中蒸熟，压成红薯泥，趁热倒入糯米粉拌匀，揉成光滑的面团。煎锅中放少许油，将红薯饼放入中火煎至两面金黄即可。
