Question

腊肉用什么料做？

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Answer 1

‍‍先准备佐料:主要有胡椒粉，花椒，辣椒，八角，桂皮，茴香，肉豆蔻。三奈，干草，荜拨，食盐，酱油，白糖，醋，味精等。原料配方:每100千克猪肉加食盐7-8克,白酒0.8-1.2千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6千克，花椒面100-120克，混合五香粉（八角，三奈，桂皮，甘草，荜拨，等十辆混合磨成粉而成）120-150克，制作方法:选肥膘，在1.5cm以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿，肋为佳，将肉休整期切割成35cm左右。宽3-4cm的肉条，将配制好的调料间元的抹在肉条上。然后将肉面向上皮向下放在不漏水的大容器里。腌三至四天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净。并寄挂于火炉上方烘烤。当表面皮硬，肥膘微有油散出。瘦肉酱红色，肥膘呈金红色，具有透明感即可。‍‍

Answer 2

‍‍五花肉、猪后腿肉洗净，控干水分备用。调料：花雕酒、白酒、老抽、生抽、食盐、冰糖、桂皮、八角。所有调料放入锅中。加入小半碗清水，混合成腌料汁。混合好的腌料汁置火上小火烧至冰糖溶化（注意别烧糊了）。煮好的腌料汁自然放凉。把晾干的肉放进调味锅里，如果肉上有水，可以用厨房用纸抹干，放在冰箱冷藏，每天把肉翻动一次，腌渍3天（这个季节，北方不放在冰箱也没关系）。腌制好的肉，颜色已经很深了。肉腌好后，用棉绳把肉串起来。大约十天左右，用手捏捏看，肉质已经非常紧致，颜色也更深了，这样就可以收起来啦（晾至肉质发硬，没有溏心为好）。晾好的腊肉切成小块，放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏，随吃随取。‍‍

Answer 3

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

Answer 4

中国地广南北地域差异大，各地做腊肉的方法不尽相同，云贵川，还有湖南，湖北恩施一带腌制腊肉主要方法有两种，烟熏与借助太阳晒，先将选好的猪肉用盐巴与各种调料在大容器(大木桶或大缸)中进行腌制，这个过程一般需5~7天，然后挂起来用特定的树枝树皮，植物进行熏制，或者直接挂在太阳下晒风干，即成腊肉，河南安徽一带则多喜好腌制后太阳晒的腊肉，江浙一带则流行火腿制作，但其最终结果类似于腊肉，各地腊肉具体制作方法应详细学习才能掌握其正宗味道。

Answer 5

‍‍按部位分块，散放于室内阴凉干燥处，最好地面上先铺一层青松叶或鲜棕叶，将分块鲜肉散放于上面，搁置约4到5个小时，待其肉温彻底丧失，然后开始在鲜猪腿和鲜猪膀上匀均喷涂少量白酒，再开始上盐。上盐分3次，每上一次要对上盐火腿进行用劲搓揉。让鲜肉充分吸收盐巴。其它鲜肉不必使用白酒，上盐次数可按地区气候和需要上盐，不必参照火腿用盐数量，可以减半。所有鲜肉上盐完毕后再用适量辣椒、花椒面涂于鲜肉表面，这样做主要是防止春季绿头苍蝇在腊肉上产卵。有条件的话也可撒上适量草果面。这样味道更佳。所有工序完成后，将腌制鲜肉用一宽松塑缸沉积约10天。让盐巴得予充分吸收。然后将肉分别取出，挂在厨房烟熏之处。约两个月后，将熏干腊肉放于竹箩存放。‍‍