Question

酱牛肉用牛的哪个部位最好

Answer 1

当然是牛腱子肉，特别是牛前腱，肉内富藏细筋，软硬适中，纹路规则，最适合做卤味，然后是牛窝子，最后的就是普通牛肉了，口感较柴，比较一般。

一般饭店的酱牛肉，都会选择一件（或者说一整块）冰冻的牛腱子，5斤，7、8斤都有，价格相对新鲜牛腱子实惠，且酱卤出来后口感相较不远。当然，如果是自己家里吃的话，选新鲜的最好。

酱牛肉的香料
酱牛的香料，各家有各家的秘制配方，五香的，香辣的，不过大体说来都离不开八角、桂皮、香叶、花椒这几样主料，下面介绍两种香料配方。

五香酱牛肉（牛腱子5斤为例）

香料：八角10克，桂皮30克，花椒15克，大茴香30克，丁香2克

调料：盐150克， 酱油200克， 甜面酱20克， 料酒15克， 姜15克， 香油50克， 味精15克， 五香粉25克， 白砂糖100克，葱、姜各50克，芹菜125克（酱汁应略咸）

香浓酱牛肉（牛腱子10斤为例）

香料：八角6克、香叶8克、肉桂40克、陈皮5克、白芷10克、小茴香10克、草果5克、丁香2克、甘草15克、罗汉果半个、砂仁10克、香茅草10克、白豆蔻5克、山奈5克、肉豆蔻8克

调料：黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克，食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克

酱牛肉的做法
主材：牛腱子5斤
香料：八角6克、香叶8克、肉桂40克、陈皮5克、白芷10克、小茴香10克、草果5克、丁香2克、甘草15克、罗汉果半个、砂仁10克、香茅草10克、白豆蔻5克、山奈5克、肉豆蔻8克

调料：黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克，食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克
做法：

1、牛肉洗净，切成10厘米大小的合适块状，泡冷水（下本钱就用流动水一直冲）一小时，泡去血水

2、锅中下足以淹没牛肉的水，冷水下牛肉，煮开后打去浮沫，然后再煮两分钟后捞出放凉

3、再起一锅，下香料（用香料包把香料装起来）和老汤（没老汤可以用猪骨和鸡骨煮汤代替），煮上半小时，再下豆瓣酱和其余调料，烧开后下牛肉，再次煮开转小火，焖煮1个小时左右，时间得看个人口感

4、煮完后让其浸泡半小时再捞出放凉，让牛肉表面收缩，切片即可食用

Answer 2

酱牛肉用什么肉
酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。

牛肉各部位怎么做好吃
1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉:由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

8、臀肉:(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较**，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9、牛腩:肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10、腱子肉:分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

Answer 3

、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉:由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

8、臀肉:(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较**，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9、牛腩:肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10、腱子肉:分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

Answer 4

酱牛肉的食材很有讲究，肉质的选择也很重要，这样做出来的酱牛肉才好吃。那么酱牛肉用什么肉?酱牛肉用牛的哪个部位?
酱牛肉用什么肉
酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。
牛肉各部位怎么做好吃
1、牛颈肉:肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉:由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。
4、胸肉:在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉:一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。
6、外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。
8、臀肉:(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较**，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩:肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉:分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

Answer 5

酱牛肉是源于内蒙古呼和浩特的一道特色名菜，特点是酱香浓郁，口感丰富，吃法上多为切片即食，或是凉拌。

那么，酱牛肉选哪个部位的肉比较好呢？
当然是牛腱子肉，特别是牛前腱，肉内富藏细筋，软硬适中，纹路规则，最适合做卤味，然后是牛窝子，最后的就是普通牛肉了，口感较柴，比较一般。

一般饭店的酱牛肉，都会选择一件（或者说一整块）冰冻的牛腱子，5斤，7、8斤都有，价格相对新鲜牛腱子实惠，且酱卤出来后口感相较不远。当然，如果是自己家里吃的话，选新鲜的最好。

酱牛肉的香料
酱牛的香料，各家有各家的秘制配方，五香的，香辣的，不过大体说来都离不开八角、桂皮、香叶、花椒这几样主料，下面介绍两种香料配方。

五香酱牛肉（牛腱子5斤为例）

香料：八角10克，桂皮30克，花椒15克，大茴香30克，丁香2克

调料：盐150克， 酱油200克， 甜面酱20克， 料酒15克， 姜15克， 香油50克， 味精15克， 五香粉25克， 白砂糖100克，葱、姜各50克，芹菜125克（酱汁应略咸）

香浓酱牛肉（牛腱子10斤为例）

香料：八角6克、香叶8克、肉桂40克、陈皮5克、白芷10克、小茴香10克、草果5克、丁香2克、甘草15克、罗汉果半个、砂仁10克、香茅草10克、白豆蔻5克、山奈5克、肉豆蔻8克

调料：黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克，食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克

酱牛肉的做法
主材：牛腱子5斤
香料：八角6克、香叶8克、肉桂40克、陈皮5克、白芷10克、小茴香10克、草果5克、丁香2克、甘草15克、罗汉果半个、砂仁10克、香茅草10克、白豆蔻5克、山奈5克、肉豆蔻8克

调料：黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克，食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克
做法：

1、牛肉洗净，切成10厘米大小的合适块状，泡冷水（下本钱就用流动水一直冲）一小时，泡去血水

2、锅中下足以淹没牛肉的水，冷水下牛肉，煮开后打去浮沫，然后再煮两分钟后捞出放凉

3、再起一锅，下香料（用香料包把香料装起来）和老汤（没老汤可以用猪骨和鸡骨煮汤代替），煮上半小时，再下豆瓣酱和其余调料，烧开后下牛肉，再次煮开转小火，焖煮1个小时左右，时间得看个人口感

4、煮完后让其浸泡半小时再捞出放凉，让牛肉表面收缩，切片即可食用