Question

牛杂烧萝卜怎么烧

Answer 1

材料：
熟牛杂12斤，萝卜18斤。

调味料：
菜籽油500克，姜片150克，香葱段100克，蒜子150克，干辣椒段50克，水大椒100克，花雕酒100克，生抽150克，鸡精20克，盐50克，白糖30克，白胡椒粉15克，蚝油50克，老抽100克，藤椒油30克，生粉水600克，蒜花20克。
做法：
1.将萝卜改刀切成条；

2.再准备一些香料（香叶5克，阳春砂4克，沙姜5克，白扣5克，白芷5克，八角10克，桂皮6克，花椒10克）；

3.大锅烧热下入适量菜籽油；

4.紧接着下入姜片150克，香葱段100克，蒜子150克，煸干煸香；

5.将香料淘洗干净，下入锅中；

6.同时再加入50克干辣椒段，一起煸炒出香；

7.然后下入火锅底料150克，豆瓣辣酱50克，炒去多余的水分，炒出红油；

8.再加入水大椒100克炒一下；

9.加入适量清水，将香料熬煮十几分钟；

10.另取一口大锅上火，加入适量清水；

11.水开后，将牛杂下入锅中焯烫一下；

12.汤卤熬好后，打去汤卤中的渣料；

13.将焯过水的牛杂下入到卤汤中；

14.把萝卜条下入开水锅中焯水；

15.分别调入花雕酒100克，生抽150克，鸡精20克，盐50克，白糖30克，白胡椒粉15克，蚝油50克；

16.把焯至断生的萝卜条捞出，过凉后下入锅中；

17.锅中加入100克老抽进行调色，翻拌均匀以后继续烧5～6分钟；

18.加入30克藤椒油；

19.勾入适量生粉水，收稠汤汁；

20.打入盆中；

21.撒上蒜花。

▲大厨提示：
1.水大椒是本地叫法，即水磨辣椒。
2.这里的牛杂含有：牛心、牛肚、牛筋、牛肠、牛头肉等。
3.这里的红萝卜不宜久烧，正常5～8分钟就可以烧烂。
4.藤椒油或花椒油都可以，根据个人喜好。

Answer 2

【牛杂】
牛杂算不上是什么高档的食材，但是牛杂是粤港地区最受欢迎的小吃之一，一锅美味的牛杂或许不在闹市，而是藏匿在街头巷尾之间，以味道赢得口碑，每天一大帮吃货大排长队等着，这些场面在老广州最为常见了，其中的制作方法你是不是最想了解？下面分享牛杂的详细制作方法。——（适合商用）

【牛杂怎么做好吃？】
制作牛杂重在清洗，只要把牛杂的腥异味完全去除，这样制作出来的牛杂味道才更美味。很多朋友制作牛杂下锅就煮，其实这是错误的（家庭做法可以这样做），牛杂正宗商业的做法靠的是“卤”，因为牛杂当中有些部位是很容易煮软的比如牛肺、牛蒡，这些食材受不了长时间的熬煮，还没入味可能就已经变软了，所以必须要卤制浸泡入味。所以牛杂是否好味其中的卤水也是关键之一，详细的制作方法下面分为五大步骤。

第一步【牛杂的清洗】
常见的牛杂由牛肚、牛心、牛肠、牛肺组成，这些材料都带有较多血水和异味，完全去除异味才能突出牛杂的香味，下面介绍清洗方法。
1. 牛杂先全部清洗一遍，然后把牛肚切开两边，牛心切成大块，牛肠切成约50cm的段，牛肺切大块，这样做目的方便浸泡出血水、方便清洗，然后放入流动的清水中浸泡90分钟去血水。
2. 然后牛杂分别冷水下锅加入高度酒焯水（单独分开焯水），然后再捞出清洗干净。
3. 牛肠单独清洗，往牛肠中加入淀粉、盐、白醋，然后反复搓洗，然后再倒出用清水清洗干净，建议重复搓洗多次。

4. 牛肚内部含有较多的淋巴和肥油，用刀切去，然后加入淀粉、盐、白醋搓洗，然后再用清水清洗干净。
5. 牛肺、牛心用冷水下锅加入高度酒焯水，然后再倒出清洗干净即可。

第二步【牛杂卤水的制作】
》【食材】：清水50斤、牛骨8斤、鸡骨架5个
》【药材配方】：八角20g、香叶15g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香20g、花椒15g、干辣椒15g、蒜头50g、白芷20g、甘草15g、砂仁20g、生姜200g、丁香10g
》【调料】：盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、冰糖、高度酒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1. 牛骨砍成大块，然后和鸡骨架一起冷水下锅加入高度酒焯水，然后倒出清洗干净，备用。
2. 药材配方清洗一遍，然后用布袋装起绑紧，备用。
3. 锅中加入清水50斤，然后加入牛骨、鸡骨架，大火煮开撇出浮末，然后加入药材配方料包，转小火熬制3个小时。

4. 锅中的骨头完全熬制出味，汤色变的浓郁，最后加入调料调味，味道以偏咸为主，这样卤出来的牛杂才有味道。

第三步【牛杂的卤制】
卤水制作完成后就可以加入牛杂卤了，具体的操作步骤如下
1. 新鲜买回来的牛杂按照以上的方法清洗干净。
2. 卤水煮开，然后加入牛肠、牛肚，先用中火翻滚10分钟，然后把火力调至最小呈微沸的状态，浸泡两个小时，然后捞出。
3. 卤完牛肚、牛肠后，加入牛心、牛肺卤制，先用大火煮开，然后中火翻滚15分钟，然后再转最小火浸泡90分钟即可。