Question

想要自己在家做一些泡菜，制作泡菜时需要注意什么？

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Answer 1

泡菜是已腌制，调味和发酵的蔬菜菜肴的统称。泡菜的历史可以追溯到远古时代。源自泡菜，韩国现在有数百种泡菜品种。半颗圆白菜用手掰成小块，洗净沥干水分，洒上一大匙盐充分拌匀腌制半个小时，用脱水篮脱水，或是用寿司帘包住挤去水份分备用，胡萝卜蒸熟，将蒸熟的胡萝卜、辣椒、蒜头、大白菜一颗，切片或者一开四都可以，先用盐腌出水分，大概要2-3小时，同时准备调料，糯米粉加熟放入锅中小火煮到粘稠出锅备用，大蒜洋葱梨子辣椒粉还有糯米糊盐鱼。

白菜去掉烂叶，竖着一切四或者直接切成片，在保鲜盒里铺一层白菜撒一层盐，层层叠起，铺完以后在白菜上压重物。接着准一个可密封、无水无油的干燥容器（这次我用的是玻璃密封罐，密封性好且罐体透明可以直接看到色泽明丽的食材，实用又美观），倒入1升纯净水，放入5g冰糖、10g花椒、 将真空保鲜罐抽真空密封，放进冰箱腌制2天以上，腌制时间越久泡菜越酸，可以根据个人口味决定腌制时间。

根据家里的情况而定，接着坛子的里外清洗干净，并且要进行消毒，先用洗涤灵把里外清洗干净，然后用开水消毒。这个泡两天就可以吃了，酸甜度都很到位。如果一次泡的多两三天吃不完，就等到发酵21天后再吃。泡菜中的亚硝酸盐会在20天后降到最低。注意在腌制中途不要打开盖子，会进入空气，泡菜的配料则以白酒、花椒、麻糖(麦芽糖)或冰糖、盐为主。泡菜坛子首选陶土的，避光有利于发酵;现在家庭很少用陶土坛子，常见玻璃和陶瓷的更为美观。

Answer 2

一、要想把泡菜制作好最关键的一点是选好一个密封性很好的玻璃瓶子或泡菜坛子。
二、在清洗泡菜坛子或玻璃瓶子的之后，一定要注意擦干其内壁的生水并切勿沾油。
三、泡菜周转的速度要快，当天泡下第二天即可食之。家用用小坛子即可，及时清空坛内泡菜，封盖时一定要注意密封性，最好在盖上加二层塑料密封膜以保证其密封性能优良。
四、在制作泡菜时，尽量采用泡菜盐即无碘盐，常见的食盐为加碘盐。在无泡菜盐的情况下，应尽量加多食盐，经保证其酸味的形成，但加太多容易使泡菜变苦。
五、用生水制卤，生水不容易生花。
六、花椒、干辣椒、生姜、高度白酒等调味料必不可少。
七、红萝卜有养水的功效，所以泡菜水要常泡泡红萝，以保证其泡菜水的功效。
八、原汁的维护，每泡制3到4次后最好补充一次高度白酒（用量半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上泡菜盐，注意泡菜坛子上沿的水不要干，放在阴凉的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

Answer 3

制作泡菜一定要选择新鲜的蔬菜，否则很容易腐败。装泡菜的容器也一定要保证无油无水，腌制好的泡菜一定要放在遮阴处，温度较低的地方保存。

Answer 4

首先要清理好蔬菜上面的垃圾和污垢，避免把虫子之类的混在一起，其次要注意泡菜食盐还有其他材料的用量，不要放多了不然影响口味，最后就是不要腌制太久了，不健康。