Question

曲霉制酱的原理

Answer 1

曲霉具有分解蛋白质等复杂有机物的绝招，从古至今，它们在酿造业和食品加工方面大显身手。早在二千多年前，我国人民已懂得依靠曲霉来制酱；民间酿酒造醋，常把它请来当主角。我国特有的调制品豆豉，也是曲霉分解黄豆的杰作。现代工业则利用曲霉生产各种酶制剂、有机酸，以及农业上的糖化饲料。

制作酱和酱油的主要原料是豆类和盐巴，而曲霉靠分解有机物来获取营养，所以可以将豆子中的蛋白质分解成为糖和小的氨基酸，这些物质溶于水后，才能够被人吸收，增加其营养，另外曲霉也可以改变酱油的其他，如改变味道、香气、颜色等。

曲霉制酱注意事项

本产品为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。

符合菌种对城区水分要求较高。一般熟料水分不低于50%-52%，否则会影响到后期酶系的生长。

温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。（夏低冬高）。

制曲时间要求：24-28小时成熟。（制曲一般不超过28小时）。