Question

水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些？

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Answer 1

水煮鱼是地道的川菜，起源于川渝地区，流行于京城，以“麻、辣、鲜、嫩、烫”为主要特点，大致分为两个版本，一种是带汤的水煮鱼，一种是无汤全油的水煮鱼，也被称为沸腾水煮鱼活鲤鱼清洗干净，把鲤鱼从尾部开始把鱼肉片下来，在斜刀片成小片放小盆，里面放葱姜蒜片，料酒，耗油，花椒粉，胡椒粉，盐少许，一个鸡蛋清，1勺玉米淀粉抓匀腌制20分钟以上。

放入料酒，，白胡椒粉，食盐，葱姜丝，少许生抽，花椒，麻椒，把它搅拌均匀腌制15分钟，15分钟左右在把鱼片放进去，打上一个鸡蛋清，放上少许生粉，在用手把它搅拌均匀腌制五分钟左右就可以了。以水煮鱼为特色的店面，很多选用黑鱼肉，活鱼现杀，肉质细嫩，没有乱刺，比草鱼肉质细，比巴沙鱼肉质更劲道！成本相对高一些！

首先要腌制生鱼片，我一般都会要卖鱼的老板帮我片好鱼片（因为我不会片鱼片）越薄越好。把一片清洗干净沥干水分，加入花生油，酱油，生粉，姜丝以及食用盐，搅拌均匀后腌制10分钟左右。清江鱼鱼肉细嫩而且久煮不老，没有淡水鱼的土腥味，活清江鱼价格也很实惠，因此自己做水煮鱼首选清江鱼。

想要吃到肉质鲜嫩的鱼片，处理手法和烹饪火候才是最重要的！使用什么品种的鱼只能排在第二位，10个人推荐20种鱼，都说做出来鲜嫩，你去看看他们的操作手法和火候控制，总结一下关键要点，全部搞明白。这两种鱼肉质都嫩，煮出来的汤味道鲜美。草鱼价格便宜，肉多刺多，做出来的水煮鱼分量足；黑鱼价格略微贵点，难处理但是刺少，去皮去骨后肉分量会少点。

Answer 2

水煮鱼用草鱼做出来的肉质会更嫩一些，因为草鱼的鱼刺比鲤鱼会少，所以鱼肉也会更好吃。

Answer 3

做水煮鱼一般会用黑鱼或者草鱼，这两种鱼吃起来非常嫩，而且刺也不是很多，还有人也会用花鲢鱼，鲶鱼和鲤鱼做，但是不是很推荐。

Answer 4

用草鱼会嫩些，因为草鱼做出来的水煮鱼会更好吃。

Answer 5

早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。 但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种。