Question

为啥饭店的“水煮肉片”滑嫩鲜香？有窍门的，学会冬天有好菜了

Answer 1

水煮肉片是一道有近百年 历史 的经典川味名菜，起源于四川自贡，因肉片上浆不过油，只经水煮而成，故得名水煮肉片。水煮肉片凭借着麻辣鲜香的特点广受好评，也成为了众多川菜馆的招牌菜，每次去川菜馆都会点上一份水煮肉片，被热油浇过的肉片和辣椒香气四溢，口水瞬间流了下来，吃上一口肉片滑嫩，根本放不下筷子。

在寒冷的冬日里，总是想要吃一些热气腾腾、香辣可口的饭菜，来给身体加温，这一盆汤红油亮冒着热气的水煮肉片最适合不过了，荤素搭配，菜鲜肉嫩 ，有红汤红油的包裹，并且辣味十足，这一道菜就足以下两三碗米饭，能把身体的热量补得足足的。这道水煮肉片掌握住这几点，在家也可以做出饭馆里的滑嫩鲜香，学会了在家自己做，冬天吃完浑身暖和。

所需食材：猪里脊、黄豆芽、豆腐皮、鸡蛋、干辣椒、花椒、熟芝麻、蒜、葱、姜、豆瓣酱、盐、胡椒粉、鸡精、老抽、生抽、料酒

1、猪里脊提前放入冰箱里冻一下，冻过后拿出里脊肉切片，准备一盆清水把切好的里脊肉放入盆中，用手清洗出肉里的血水，洗好后挤干肉里的水分放置在另一个盆中备用。

2、在肉片中加入一勺食盐、少许胡椒粉调味，放入一勺老抽上色、半勺料酒去腥，用手将肉片和调料抓拌均匀，之后加入一些清水继续抓拌将水打进肉片中，再放入一个鸡蛋清继续抓拌使鸡蛋清包裹在肉片表面，倒入一些淀粉拌匀，最后倒入少许食用油包裹住肉片，腌制后放一旁备用。

3、黄豆芽挑出坏的扔掉，用清水冲洗干净沥干水分。豆皮冲洗一下，卷起来切成细丝。大葱和小葱分别去掉表面干皮和发黄干枯的部分，清洗干净切成葱末和葱花。大蒜去皮剁成蒜蓉，姜去皮切片备用。

4、准备干辣椒和花椒比例为2：1，锅内烧油，将干辣椒先倒入锅中小火进行煸炒，待辣椒微微变色放入花椒一起继续煸炒，花椒辣椒全部变色后关火，用余温煸炒至酥脆，倒在案板上用刀切碎，将刀口辣椒放入碗中在一旁备用。

5、起锅烧水，待水煮沸后把准备好的豆芽和豆皮倒入锅中加入一勺盐，煮熟后用笊篱将豆芽和豆皮捞出用勺子把多余的水分挤出放置到碗中。

6、重新起锅烧油，倒入葱末姜片小火炒出香味，加入两勺豆瓣酱，依旧用小火炒出红油，炒好后加入适量开水，放入一勺食盐、一勺鸡精、一勺生抽、一勺白糖调味，汤汁煮三分钟用笊篱将锅内的葱姜料捞出。

7、开最小火，把腌好的肉片均匀下入锅中，水烧开后用勺子轻轻推一下肉片，待肉片煮至定型后再煮一分钟就可出锅了，用笊篱将肉片捞出放入铺好豆芽和豆皮的碗中，浇上几勺原汤。

8、把做好的刀口辣椒倒在肉片上，切好的蒜末、葱花和熟芝麻也撒在上面，起锅烧油，油温在七八成热后关火，浇在刀口辣椒和葱蒜末上方，香味一下在热油的刺激下散发出来，香辣可口的水煮肉片就做好了。

水煮肉片这道经典川菜，要想做的味道香辣、入口滑嫩好吃，做的过程一定要注意以下几点。

1、肉片想要吃起来又滑又嫩，腌肉上浆的步骤缺一不可，在肉片中打入水分、放入蛋清、裹上淀粉都是帮助肉片保持滑嫩的关键，食用油的加入是为了锁住肉片中的水分，让水、蛋清、淀粉的作用更为有效。

2、刀口辣椒的制作，其实刀口辣椒才是水煮肉片的灵魂，不要因为麻烦而减去此步骤用辣椒粉直接替代，辣椒和花椒经过热油煸炒或炸制香味才更浓郁，最后在刀口辣椒上浇油才能激发出整道菜的香辣味。

3、不管是炒豆瓣酱还是煮肉片都要开小火，豆瓣酱火候大容易炒糊炒黑，煮肉片时火候过大则容易将肉片挂好的浆煮散，肉片煮的时间也不宜过长，不然肉片也就不嫩滑了。