Question

炒虾仁时需要腌制吗？需要加什么东西腌制呢？

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Answer 1

　　炒虾仁时需要腌制。

      要想让虾仁达到晶莹透明的效果，那腌制方法当然与一般的码味上浆方法有所不同，这里所说的腌制，实际上是对虾仁在码味上浆前的处理。我们平常见到的虾仁来源有两种，一种是冰冻的成品虾仁，多呈粉红色或青灰色；一种是鲜虾剥壳取得的虾仁，多呈淡青色。

没有腌制过的虾仁，质地较软，腥味较重，直接用其制作菜肴，效果往往不好，尤其是在制作“水晶虾球”、“油泡虾球”、“虾饺”等菜点时，由于对成菜的颜色和质地更为讲究，所以腌虾采用哪种方法就显得很重要了 　　要想虾仁晶莹透明、有弹性，腌制时，食粉和枧水是必不可少的用料。

枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，能促使虾肉吸水，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。其腌制方法为：每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水，然后拌和均匀，腌渍30～50分钟，再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉，即可......

　腌制后的虾仁，体积增大，颜色变浅，透明度增强，外形硬挺，质地脆嫩，烹制成菜后能达到晶莹透明的效果，当然这种晶莹透明也只是相对而言的。这时我们便可以根据菜肴的需要，对腌制后的虾仁先进行刀工处理，然后再码味上浆，入锅烹制。下面，我就来给大家介绍一下码味上浆的方法：将腌制好的虾仁从背部片开，去除沙线，洗净后，用洁净毛巾吸干水分，每500克虾仁中加入鸡蛋清1个、精盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克，然后拌匀放入冰柜中冻2小时，即可取出来下锅烹制。

Answer 2

是需要腌制的，可以加一些生抽，蚝油，大蒜味精以及胡椒这些东西来腌制一下，会让味道很好。

Answer 3

炒虾仁的时候是需要经过腌制的，将虾仁清洗干净之后放到碗中放上料酒，葱姜进行腌制，腌制完了之后蘸上轻薄的淀粉，然后起锅烧油进行爆炒，这样炒出来的虾仁比较好吃。

Answer 4

是需要腌制的；腌制的时候可以倒入适量的料酒，也需要加入葱姜蒜，这样可以有效地去除腥味，也可以使得肉质更加鲜美。