如何才能煲好汤
如何才能煲好汤
如何才能煲好汤？现实生活中很多人都有喝汤的习惯，尤其是在南方地区，基本大部分人都很喜欢喝汤，那么很多人就想学习煲汤，煲汤是一门学问，那么如何才能煲好汤呢？下面就一起来看看答案吧！
如何才能煲好汤1
简单的说，炖鸡一类的很简单，电饭锅最省事，先把肉放入已经烧开的水中煮一下，就是饭店里所说的飞水，然后捞出冷水洗干净，锅里倒入水放入鸡肉、葱（整条约两颗）、三、四片生姜、三、四勺黄酒 盖上锅盖就OK了，烧开可以放些香菇啊、或笋啊等其它配料，再煮个7、8分钟就完全好了....最后起锅时放调味料，盐.? 我都是这样煮的，味道很好? 呵呵.....
如何煲汤第一点：要懂药性。
比如煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳，就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴，就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。
如何煲汤第二点：要肉性。
煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式不同，入锅后火候也不同，需要最少时间也不同。
如何煲汤第三点：要辅料。
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足，搭配有讲究，入锅有早晚。
如何煲汤第四点：要配菜
煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐，还要吃其他菜，但有的会相克，影响汤性发挥。比如吃羊肉汤，不宜再同吃韭菜；吃猪脚汤，不宜吃松花蛋与蟹类等等。
如何煲汤第五点：要装锅。
一般情况下，水与汤料比例在1：3——1：4左右，同时加盐、加小苏打（仅酸性汤料需加）等，猛火烧开去沫，微火炖至汤余一半左右到3/4即可。
如何煲汤第六点：要入碗。
根据不同汤性，有的先汤后肉，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料，符合要求就最大限度发挥作用，反之就影响接受效果。
煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序。而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳，这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的.维生素；加热1～1、5小时，可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
此外煲汤时我们还须注意：
1、感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
3、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
4、煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤混浊。
5、煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
如何才能煲好汤2
煲汤要诀
一般煲汤常识
如果只想喝汤，不吃汤料，宜选用老鸡、老鸭来代替嫩鸡、嫩鸭，因汤水会不肥腻和汤味较浓郁。
无论是老火汤抑或炖汤，所有肉类都须经过飞水，以去血污，避免汤水混浊和带有腥味，一般称为“飞水”。
应待汤煮好，经试味才下调味。
陈皮和姜是煲汤的好拍档，具有辟腥增香的功效。如体质寒凉者，可因应汤的性质来下姜辟寒。
煲汤途中不宜加添冻水，这会令汤水温度骤然下降，减低材料散发鲜味的速度。
煲鱼汤前，宜用姜片略煎鱼，以减少鱼腥味。
炖汤
炖汤需要用热滚水，避免使用未煮沸的水，因炖盅内的水不易达到沸点。
炖盅内的水不应满至盅口，因有些材料炖后会略胀大，会令汤水溢出盅外。
老火汤
先用猛火煲滚材料，然后才用慢火，这样材料才会容易出味。
除了用瓦煲、不锈钢煲外，许多家庭都备有真空煲。如用真空煲煲老火汤，必须将材料置入内锅，然后用猛火煮约20-30分钟，才将内锅放入外锅内，断火烹调，喝汤前再煲滚即可。
滚汤·羹
马蹄粉需要用水调匀，然后才逐少注入汤内，同时要一边推动，否则汤羹会结块。
滚汤的主料多用瓜菜，宜用猛火快速烹调，以保持色彩和营养。
上汤
材料：猪腿肉4.5斤，老鸡3斤，火腿2斤，清水20斤
做法：
1. 猪腿肉、老鸡和火腿分别飞水。
2. 全部材料放进煲内，沸滚後，以慢火熬至剩馀汤水15斤即成。
注：上汤用於炮制“鲍参翅肚”等名贵菜式。
二汤
做法：将已熬制上汤的汤料再与10斤水一起煲滚，然后以慢火熬至剩余汤水5斤即成。
注：适用于普通菜式和汤羹。
常用汤料
青榄：味甘涩，性平，有生津解毒作用。青榄汁液有助消化，用青榄煲汤饮用，可治咽喉肿痛。
川贝：川贝有化痰止咳、润肺散结、降血压的作用，适用于阴虚燥咳、咯痰带血等症。
陈皮：用陈皮煮粥、煮汤，除了取其香气之外，还取其有祛寒、防寒、行气、化痰、消滞等功效。
响螺：响螺味甘，性寒，功能清肝润肺，滋养内脏。气虚血弱或患贫血症者，常以响螺作食疗，对身体有裨益。
红枣：红枣有补血的作用，可配合其他材料制成食疗补品。
罗汉果：罗汉果味甘，性凉，甜味浓，有清热、止咳、润肠之功效。
当归：当归味甘辛，性温，有补血、和血、调经、止痛及滑肠的功效。
田七：田七味甘，性温。功能止血、消肿、去瘀，配合鸡肉炖煮，补益能力更强。
淮山：淮山味甘，性平。功能补肺益肾，健脾止泻，益精补气。配以粟米须、猪横脷煮汤，对糖尿病有一定疗效。
桂圆肉：桂圆肉即是干龙眼肉，味甘，性平，有补益心脾、养血安神之效。治虚劳、神经性心悸、失眠及健忘等症。南瓜：南瓜亦称番瓜，为夏天瓜菜，味甘甜可口。大者可达十余斤，瓜肉厚、肉金黄，能保存颇长时间变不会变坏。
马蹄：用马蹄煲汤，汤味清甜，兼有除烦解燥、滋润内脏的功效。
节瓜：节瓜味甘，性平，乃正气瓜果，身体虚弱者亦宜享用。
姜：如汤料较为寒凉或喝汤者为寒底，宜下老姜与其它汤料一起煲煮，有祛寒和防寒之效。
莲藕：莲藕生食性质清凉，有清热凉血、滋润胃肠之效；熟食其性质变为温燥，有健脾开胃、补血止泻的作用。
西洋菜：西洋菜是冬季常用的汤料，味甘、性寒，有清凉、解热、解肺毒的功效。
川芎：川芎味辛，性温，功能行气祛风、活血止痛，更有镇静、降血压及解痉等作用。
天麻：天麻有镇痛、定惊的作用，对腰痛、头痛、关节痛等很有帮助。
雪梨：雪梨味微酸，性凉，有生津止渴，润肺止咳、清热泻火、化痰之效。
雪耳：雪耳味甘淡，性平，有滋阴润肺、补脾健胃、清凉除燥的功效；对烦燥失眠、虚不受补的人士有疗效。
青萝卜：青萝卜味甘、性凉，能清肺胃热毒。长期靠近炉火工作的人士，应多饮用青萝卜汤。
无花果：无花果能除痰火、润肺燥；它含丰富的纤维，消化不良者应不时吃无花果。
南北杏：南杏味甘、性温平，无毒，有止咳的功效；北杏味甘苦、性温，有小毒，有治咳嗽、理痰涎的功效。将南北杏一起煮汤，有清热、润燥、防咳的疗效。
夏枯草：夏枯草味甘辛、微苦带寒，能清肝明目及清热。对肝火止升、目赤肿痛非常见效，尤其配合红萝卜同煲汤水，对眼部更有助益。
花胶：花胶有滋阴养血、固肾培精的效用；它含丰富的胶质、蛋白质，对皮肤有很大的裨益。
花旗参：花旗参有生津助液、除烦止渴、清虚热的功效；除用作煲汤外，亦可将它捣成细末，冲滚水饮用。
姬松茸：姬松茸能益胃助食、降低胆固醇、预防血管硬化、癌症及糖尿病等症。
白果：白果别名银杏，能润肺、定喘，忌超量服用。
冬虫夏草：冬虫夏草味甘淡、性质平和，有滋阴、补肺肾、益气、化痰等功效。
玉竹：玉竹味甘，性平，有养阴润燥、生津止渴之功效。主治咳嗽烦渴、热病伤阴及口干咽痛等症。
生鱼：生鱼味甘、性寒，有补脾利水、清热祛风、收敛生肌之效；但刚动手术者不宜立即服用，以免伤口生肉芽。
日月鱼：日月鱼能清热润燥、养阴明目。
