Question

变蛋的做法

我做的变蛋里面有三分之一的蛋很稀，打开蛋像水一样。不只是怎么回事？我把鸡蛋密封
放了6天。我用的配法：块石灰1斤，碱3.5两。水2斤。变65个鸡蛋。是配方不对吗？怎样才能把几率提高哪？

Answer 1

变蛋技术

一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长。

追问

我要的是详细解决方法！

追答

　1、北京皮蛋
　　配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
　　熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
　　装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。
　　泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。
　　出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。
　　包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。

Answer 2

关东煮3种（左边那个蝴蝶结小香袋样子的最可爱了）小香肠、小扁豆烤鸡蔬菜色拉
上面还有个梅花样子的东东，面粉类，可惜被我煮过头了，涨水厉害，梅花都看不太出了

烤鸡做法：
1. 按理是要将整只鸡去内脏洗净，剁成5～6块，抹上精盐和姜粉，放在大碗内加料酒净半天，上锅蒸熟备用；我家就两人，吃不掉，就偷懒只买了切好的鸡脯肉250克左右，做法同样
2. 葱洗净打成结，洋葱切条
3. 微波炉蒸熟鸡块，鸡皮一面向上码好；大概高火5分钟够了
4. 将洋葱条撒放在鸡块上下，葱放在下（洋葱可以让鸡肉更嫩，葱在下是为了蒸汽上来时葱味也会从下面上来），在蒸鸡的剩汁中加少许酱油，然后淋在鸡块上，用素油抹在鸡上
5. 放入烤箱内，先用大火烧烘烤7～8分钟，再用小火烘烤7～8分钟即好
红烧大肠，炸小肉饼（肉糜和蔬菜），糖醋胡萝卜糯米糖藕（可惜没有食碱和桂花，烧不出红色）
上面的胡萝卜是拿模具切的，很多形状的
香肠饭，关东煮三个
红烧大肠的做法：（我是照食谱做的，所以现成的写下来）
配 料——
原材料：
猪大肠200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、蒜子10克。（我没放冬菇，这边买不到）
调味料：
花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、麻油5克、胡椒粉少许、淀粉20克、清汤50克。 （花生油没放）
操　作——
1、猪大肠洗净切条、冬茹切条、生姜切片、葱切段、蒜子切去二头。
2、烧锅下油，放入姜片、蒜子、冬茹、大肠煸炒至水干。
3、加清汤，调入盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉至汁浓时，用生粉勾芡，淋入麻油即可。
牛肉烩萝卜、猪心炒青椒、海带结、松茸、小香肠肉酱拌饭，很好吃，我都忍不住偷吃了几口
两样菜和昨天一样，猪心青椒和松茸，数量多了就分两次了还有炸土豆泥饼，小梅花小烧卖
番茄鸡蛋（也是我的最爱，但感觉没有妈妈烧的好吃）、
沾酱黄瓜（正宗的北京甜面酱）紫包菜（这是我比较喜欢吃的凉菜之一，自己尝试了下还不错，但好希望能调出饭店的味道）烤肉（烤肉酱很不错，很好吃）

红烧肉丸子、酱爆牛肉、紫包菜
五目炒饭（小蘑菇、胡萝卜、鸡蛋、青椒、碎肉，颜色丰富，好吃也好看）

葱盐肉片、烧鸡块、炸虾、胡萝卜
鱿鱼圈、包菜肉卷、蜜汁南瓜、小肉丸子、香肠
牛肉片炒萝卜丝、土豆条、金针菇香肠片
还有奥尔良烤鸡块（网上淘的奥尔良腌料，真的很赞，不是KFC，胜似KFC）

虾仁跑蛋、茄子（有点黑，看不出来了）、奥尔良鸡块

牛肉炒饭、青菜红椒小香菇、红辣椒豆芽、炸鸡块
冰糖元蹄

韩式炒年糕（也是淘宝的佐料，味道不错，就是颜色还不红，估计要放多点辣椒吧）
炸虾丸、炒菠菜
木耳炒鸡蛋、素火腿（真空包装现成的）

雨润火腿片（乐购买的，茴香味有点重，吃不惯）
鸭肫干（真空包装现成的）
白菜根红椒、番茄炒蛋（颜色都红艳艳的，新年新气象哈哈！）

Answer 3

按此方法做出的变蛋怎么不行！求解析操作过程

Answer 4

Answer 5