Question

干鱼肚怎么发~~怎样做好吃~`？谢谢

Answer 1

鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。 1．油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。 2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

泡发之后煲汤营养最好，如果追求口感，那么做成扒菜也未尝不可，只是出锅前要稍微勾一下欠，最好再配上广东的菜芯，这样不会太腻

Answer 2

　　鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。

　　1．油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。

　　2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
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　　清淡的上汤鱼肚扒菜胆
　　原料：干鱼肚，冬姑.鹌春蛋，上海青芯。

　　制作方法：冷锅鱼肚油一起下锅，中火炸至鱼肚完全涨发，用清水加少量碱在泡发鱼肚.清洗干净切片，鹌春蛋煮熟去壳，冬姑用鸡油加蚝油烩好待用,锅加清水少量油水开把菜芯燎熟码在碟子，锅加热放油爆香姜，葱，下鱼肚，冬姑，鹌春蛋，加高汤，调味，烩至收汁勾薄欠，起锅，码好在碟子上。
　　参考资料：http://food.21cn.com/idea/cook/2006/02/21/2472669.shtml
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　　红梅鱼肚的做法
　　主料：
　　水发鱼肚400克。净虾肉250克，猪肥膘肉175克，鸡蛋2个，熟火腿15个，水发香菇15克，虾黄15克，青菜松25克。
　　调料：
　　湿淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋15克，葱末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟猪油150克(实耗约100克)，鸡汤200克。
　　做法：
　　1、鱼肚沥尽水分，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块，用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟；
　　2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克)，湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；
　　3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街
　　4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；
　　5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克)，烧沸时，用湿淀粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；
　　6、另起炒锅上火，加熟猪油(约100克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；
　　7、炒锅留底油(25克)上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克)，炒透后添鸡汤(100克)，再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒，浇在上面即成。

　　红花鲢鱼肚的做法
　　原料
　　干鲢鱼肚250克，菜胆10棵，金瓜30克，盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量
　　做法
　　1、将鲢鱼肚洗净，氽水，捞出晾干，用油发的方法涨发好，漂洗干净，改刀成块，焯水。
　　2、藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透，搅成泥。
　　3、锅上火，注入清汤，加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖，放入鲢鱼肚，勾芡，打明油，盛入容器内，点缀藏红花、菜胆即成。

　　鸡蓉烩鱼肚的做法
　　用料
　　主料：水发鱼肚450克
　　配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋
　　调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量
　　制作步骤
　　1、将水发鱼肚改刀备用。
　　2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
　　3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与鱼肚同烩即成。
　　制作关键
　　鱼肚发透，不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。

　　芙蓉鱼肚的做法
　　芙蓉鱼肚的制作材料：
　　主料：鱼肚100克,鸡蛋清75克
　　辅料：火腿10克,油菜心50克,
　　调料：料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油（炼制）5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克
　　做法：
　　1. 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水；
　　2. 熟火腿切末；
　　3. 油菜心洗净后焯水；
　　4. 鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状；
　　5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出；
　　6. 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右；
　　7. 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀；
　　8. 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面；
　　9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。

　　蟹黄鱼肚的做法
　　主料:
　　鲜湖蟹黄150克，水发鱼肚300克。
　　配料：
　　水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。
　　调料：
　　白油75克，清汤200克，精盐3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，鸡油25克。
　　烹饪工艺：
　　1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍，挤干水分，切成6厘米长、 3厘米宽的块，放入沸水中，加入少许精盐、料酒氽透后捞 出，挤出水分。
　　2. 炒勺内放入白油50克，烧至四成热时，放入葱姜米，倒 入蟹黄煸炒，烹入料酒，放精盐、清汤少许，炒出红油时，将 蟹黄盛出四分之三。
　　3．炒勺内留四分之一的蟹黄，再放入少许白油，加入氽过 的鱼肚翻炒，边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精，用少许水 淀粉勾芡，然后盛入盘中间。
　　4．将盛出的蟹黄再倒入炒勺内，放入少许清汤，用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，蒙盖在鱼肚上即成。

　　椒麻脆鱼肚的做法
　　主辅料：草鱼肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。
　　制作流程：
　　将萝卜切细丝冲水备用，鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

Answer 3

用水发一晚,之后捏干,用油炒下,之后可以褒鸡汤,可以炒西兰花.