Question

合理烹调有哪些要求？

Answer 1

(1)食物应具有良好的感官性状：各类食物经过烹调后应去除原有的腥膻味等不愉快的气味，色、香、味等感官性状得到改善，有利于增进食欲，使就餐者得到全面营养。

(2)应有利于消化吸收：食物在烹调过程中会发生许多物理、化学变化，如水解作用可使碳水化合物中的淀粉变为糊精，部分蛋白质也裂解为胨、肽、氨基酸及其他含氮小分子化合物。充分加热可使食物软化，并改变食物的原有结构，释放出营养成分，有利于消化，吸收。

(3)食物应安全、卫生：经烹调后，应去除或杀灭食物中可能存在的微生物、寄生虫以及生物毒素等有害物质，保证食用者的安全。

(4)应不降低食物的营养价值：常见的一些不合理的烹调方法，致使一些营养素损失，如制作米饭时淘洗次数过多，造成水溶性维生素、无机盐损失；制作油条时加碱发酵、高温油炸，使面粉中维生素B1、B2损失殆尽。相反，一些烹调方法如蔬菜采用“急火快炒”，可以有效减少营养素损失。