合理烹调有哪些要求?
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(1)食物应具有良好的感官性状:各类食物经过烹调后应去除原有的腥膻味等不愉快的气味,色、香、味等感官性状得到改善,有利于增进食欲,使就餐者得到全面营养。
(2)应有利于消化吸收:食物在烹调过程中会发生许多物理、化学变化,如水解作用可使碳水化合物中的淀粉变为糊精,部分蛋白质也裂解为胨、肽、氨基酸及其他含氮小分子化合物。充分加热可使食物软化,并改变食物的原有结构,释放出营养成分,有利于消化,吸收。
(3)食物应安全、卫生:经烹调后,应去除或杀灭食物中可能存在的微生物、寄生虫以及生物毒素等有害物质,保证食用者的安全。
(4)应不降低食物的营养价值:常见的一些不合理的烹调方法,致使一些营养素损失,如制作米饭时淘洗次数过多,造成水溶性维生素、无机盐损失;制作油条时加碱发酵、高温油炸,使面粉中维生素B1、B2损失殆尽。相反,一些烹调方法如蔬菜采用“急火快炒”,可以有效减少营养素损失。
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