食品商业无菌的检验标准与要求是什么？
自从国家标准GB4789.26―――89《罐头食品商业无菌的检验》于1990年5月1日实施以来，时间已过十年。这十年，我国罐头食品加工和经营（包括出口加工和经营）发生了"两个根本性转变"，检验检疫机构执行该标准（以及其他罐头食品检验标准，特别是《出口罐头检验规程》系列标准），对进出口罐头食品在检验检疫和监督管理方面，实现了从原先重品质检验转向重安全卫生检验；重口岸的最后一道把关转向重产地的检验监管；重最终产品的检验转向重生产过程中的检验和监控（后二者主要是针对出口罐头食品而言）。罐头食品的安全卫生质量得到很大提高。十年前轻工部对罐头食品的允许胖听率是万分之五，但是那时相当部分的罐头食品加工企业产品的胖听率超过了这个比率。十年间因为《罐头食品商业无菌的检验》标准的持续实施，以及罐头食品加工企业推行GMP、HACCP、ISO9000等质量保证体系，罐头食品的安全卫生质量得到很大提高，大部分罐头食品加工企业产品的胖听率降到万分之一以下。笔正是这种大损失，才能促使厂家、促使第一线的生产人员去提高实行GMP、HACCP的自觉性，去提高实行GMP、HACCP的水平。
毋庸讳言，《罐头食品商业无菌的检验》标准在推动我国罐头食品加工业发展，促进我国罐头食品生产加工、内外贸经营和检验检疫工作取得长足进步的同时，也暴露出由于历史和客观的原因，由于在等效采用国际标准时，因理解差距带来的标准自身的不足之处。这些不足之处主要表现在如下两个方面。该标准较适用于内销和出口罐头食品，而对进口罐头食品的安全卫生检验检疫则显得力不从心。首先，在目前尚无对进口罐头食品（包括其他食品）原产地加工企业实施检疫卫生注册的法规出台的情况下，难于做到对原产地加工企业加工过程的生产操作记录进行审查；而这种审查是得出商业无菌检验结果评定结论的重要依据（这是现有该标准所规定的，是否合理另当别论）。其次，罐头食品商业无菌检验的抽样必须在杀菌后的短时间内完成，否则样品的原始性和可检性将受到很大的影响；而这正是对进口罐头食品实施商业无菌检验时最难于做到的。再次，进口罐头食品经常是以多品种、多规格、多不同生产日期、多不同生产班次的方式拼柜进口；在这种情况下，因不同品种、规格、生产日期、生产班次的产品数量都不大，难于实施有代表性的抽样；即便按规范抽样了，货主的经济能力和检验检疫机构的检验能力恐怕也难以承受。
微生物研究所
2023-08-02 广告
罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。商业无菌的检查一般是在根据产品PH范围进行相应的温度保温后，对保温中已经胀袋或胖听的产品可直接判读为不符合商业无菌要求；如果生产需要判断胖听的原因，则必须进行微生物鉴别培养！但对于保温后正常的产品，需在无菌状态下进行留样后，对感官与PH进行检查（PH变化一般以0.5为标准），通常下都要进行镜检，看是否存在细菌增殖现象，如果有细菌增殖，则必须将留样品进行细菌培养了。如果镜检也良好，则可直接判断商业无菌。
罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。
