Question

如何熬制鲜汤？

Answer 1

鲜汤的熬制

鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。

熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊［俗称鸡翘和鸭屁股］务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。

高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。

熬制鲜汤时的关键

1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味，确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤。焯水时，原料应沸水下锅，并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净。

2.熬制时，原料应冷水下锅，且中途不宜加水。因原料投入到沸水锅中受高温影响，原料表面的物质骤然凝固，内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了。

3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火为宜。火太大，汤汁气化快，可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过小，否则汤汁不白，达不到质量要求。

4.制好的高级清汤或高级奶汤，应保证不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的汤，必须保证1公斤或略多于1公斤。制成的一般清汤，应保证为原料重量的1.5倍；制成的普通奶汤，一般为原料重量的2～3倍。因此熬制时，需掌握好掺水量。

清汤法

制作高级清汤和一般清汤，在通过熬制得到毛汤后，便需要进行清汤了。清汤的方法有两种：一种是沸汤清汤法，一种是温汤清汤法。

沸汤清汤法

制作高级清汤，以鸡脯茸和猪里脊茸各500克，加入1000克凉汤开，再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀，即成清汤鸡茸料。毛汤1.5千克入锅，用旺火烧沸，先倒入鸡茸水（沉底的鸡茸暂不倒入），用手勺不停地搅动，使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中，逐渐聚成朵状且靠近锅边，此时汤已渐清，需暂停搅动，改用小火让汤汁微沸，撇去浮沫，下入余下的鸡茸搅匀，再撇净浮沫，然后滤净鸡茸，即成。

温汤清汤法

汤料的用料量与沸汤清汤法相似，不同的是：先把毛汤晾凉，再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中，搅至与汤融和在一起时，然后放在旺火上加热，并不停地搅动，随汤温逐渐升高，汤色渐清，鸡茸也开始形成朵状，这时便撇净浮沫，离火，滤去鸡茸，即成。

鲜汤的用途

鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味。由于各种鲜汤的等级不一样，故使用范围也不尽相同。

1.高级清汤 主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴，如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等，这些原料全靠高级清汤来调味提鲜。否则，将会大大地降低这些原料的食用价值，甚至成为有其名而无其实的菜品。另外，开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等，也是靠高级清汤来增鲜抬价的。

2.一般清汤 主要用于较高级筵席的菜肴烹制。

3.高级奶汤 主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作。

4.普通奶汤 只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁。

鲜汤的保管

可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装，再置于阴凉通风处。在夏天，过四五小时后，应将汤烧沸一次，以免变质变味。

鲜汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生。

鲜汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完。如当天用不完，应入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降。

汤渣的处理

1.熬过汤的肉，可加猪皮胶汁制成肉冻，或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅；还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷，油炸或油煎成菜。

2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内，加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料，补其鲜味不足，然后同炖成菜。

Answer 2

鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。
熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊［俗称鸡翘和鸭屁股］务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。
高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。
熬制鲜汤时的关键
1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味，确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤。焯水时，原料应沸水下锅，并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净。
2.熬制时，原料应冷水下锅，且中途不宜加水。因原料投入到沸水锅中受高温影响，原料表面的物质骤然凝固，内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了。
3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火为宜。火太大，汤汁气化快，可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过小，否则汤汁不白，达不到质量要求。
4.制好的高级清汤或高级奶汤，应保证不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的汤，必须保证1公斤或略多于1公斤。制成的一般清汤，应保证为原料重量的1.5倍；制成的普通奶汤，一般为原料重量的2～3倍。因此熬制时，需掌握好掺水量。
清汤法
制作高级清汤和一般清汤，在通过熬制得到毛汤后，便需要进行清汤了。清汤的方法有两种：一种是沸汤清汤法，一种是温汤清汤法。
沸汤清汤法
制作高级清汤，以鸡脯茸和猪里脊茸各500克，加入1000克凉汤开，再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀，即成清汤鸡茸料。毛汤1.5千克入锅，用旺火烧沸，先倒入鸡茸水（沉底的鸡茸暂不倒入），用手勺不停地搅动，使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中，逐渐聚成朵状且靠近锅边，此时汤已渐清，需暂停搅动，改用小火让汤汁微沸，撇去浮沫，下入余下的鸡茸搅匀，再撇净浮沫，然后滤净鸡茸，即成。
温汤清汤法
汤料的用料量与沸汤清汤法相似，不同的是：先把毛汤晾凉，再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中，搅至与汤融和在一起时，然后放在旺火上加热，并不停地搅动，随汤温逐渐升高，汤色渐清，鸡茸也开始形成朵状，这时便撇净浮沫，离火，滤去鸡茸，即成。
鲜汤的用途
鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味。由于各种鲜汤的等级不一样，故使用范围也不尽相同。
1.高级清汤 主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴，如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等，这些原料全靠高级清汤来调味提鲜。否则，将会大大地降低这些原料的食用价值，甚至成为有其名而无其实的菜品。另外，开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等，也是靠高级清汤来增鲜抬价的。
2.一般清汤 主要用于较高级筵席的菜肴烹制。
3.高级奶汤 主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作。
4.普通奶汤 只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁。
鲜汤的保管
可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装，再置于阴凉通风处。在夏天，过四五小时后，应将汤烧沸一次，以免变质变味。
鲜汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生。
鲜汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完。如当天用不完，应入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降。
汤渣的处理
1.熬过汤的肉，可加猪皮胶汁制成肉冻，或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅；还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷，油炸或油煎成菜。
2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内，加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料，补其鲜味不足，然后同炖成菜。

Answer 3

高 汤 小 贴 士

1.熬制各种基础鲜汤是件很费时的事，可以一次多准备一些，新鲜的高汤可以密封冷藏，但最好不超过1周

2.如果打算保存时间更长，可以将高汤注入冰格冷冻成冰块，需要使用的时候就取出直接放入锅中加热即可

3.以不同原料熬制的鲜汤口味也各不相同，总的来说浓汤的口味更加浓厚，适合冬季或需要厚重口味的菜肴

4.清汤的口味香醇却相对清爽，所以更加适合夏季或清淡的菜式

鸡清汤

汤汁色泽金黄澄清，味道醇厚鲜美

适合口味清淡的菜肴的提鲜

用 料

老母鸡1只 / 鸡骨架2副 / 鸡蛋清3只（打散）

干贝50g / 海米50g / 老姜（拍破） / 大葱（切段）

白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油各适量

做 法

1.将老母鸡洗净，剁成4cm见方的大块

2.干贝和海米放入碗中，加入适量黄酒，放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次

3.大火烧开煮锅中的水，放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫

4.将鸡块和骨架捞出，用清水洗净

5.中火加热炒锅中的油至5成热，放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄

6.烹入黄酒并迅速翻炒，待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用

7.大火烧开煮锅中的水，放入除了大葱和姜块以外的所有原料，煮至沸腾并撇出浮沫

8.保持汤汁沸腾，放入葱段和姜块，加热15分钟

9.调成中小火，加盖密封加热2小时

10.将汤渣滤出不用，取汤汁重新放入煮锅

11.用微火加热汤汁，保持汤汁温热却并不沸腾，缓缓倒入蛋清，轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物凝结在一起，使汤色澄清

12.待汤汁冷却至室温，使用滤纸或纱布将汤中杂质

猪骨浓汤

汤汁乳白，质地黏稠，口味鲜美厚重

适合为浓汤类菜肴、猪肉菜肴和蔬菜提鲜

用 料

猪肘1只 / 猪膀骨400g / 金华火腿100g

干贝40g / 海米40g / 老姜（拍破）

大葱（切段） / 白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油适量

做 法

1.将猪肘洗净，猪骨从中间斩断，干贝和海米蒸好备用

2.大火烧开水，放入猪肘和猪骨汆烫至出尽血沫

3.取出后用清水清洗干净。并用厨房纸巾擦干水分

4.中火加热煎锅中的油至5成热，将猪肘放入煎至表皮微焦，使多余油脂排出。

5.用小刀刮去猪肘表面深色焦痕和残留的杂毛

6.将所有原料放入煮锅，加入足量清水，大火烧开， 撇出浮沫

7.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时

8.关火后待汤汁降至室温，最后过滤出乳白色汤汁

素高汤

汤汁清澈，质感清爽

口味鲜美自然

适合素菜的调味

用 料

黄豆芽300g / 鲜香菇300g / 干香菇50g / 花生100g

干海带50g / 红枣50g / 胡萝卜2根 / 白胡椒粒适量

做 法

1.将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块

2.干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，洗净后备用

3.泡发香菇的水静置，待灰尘沉淀后取上层汤汁留用

4.所有材料放入汤锅，注入适量冷水

5.加入泡发香菇时留下的汤汁

6.加盖用中火煮1小时，最后滤出汤汁即可

鱼浓汤

汤色乳白，口味鲜美

带有明显海鲜口感

适合鱼类菜肴的烹调

用 料

海鱼骨1000g / 海米40g / 老姜（切片）

大葱（切段） / 白胡椒粒 / 绍兴黄酒 / 油

做 法

1.海鱼骨洗净血水，切成长5cm左右的大块

2.大火烧开煮锅中的水，放入鱼骨汆烫至完全变色。取出后冲洗干净

3.中火加热油至5成热，放入鱼骨煎至表面金黄

4.烹入绍兴黄酒，放入葱段和姜片翻炒至水分挥发

5.所有原料加入适量冷水，大火烧开后撇尽浮沫。

6.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时，最后滤出汤汁

Answer 4

三鲜汤是一种特色美食，是长江中下游地区传统式特色美食，归属于江浙沪特色菜，原料为海叁、黄花鱼、竹笋干，辅材有盐、鸡精、米酒、花椒粉、豌豆苗、鸡鸭汤等。三鲜汤作法十分便捷，美味可口。下边就讨论一下纯正三鲜汤的做法都有哪些呢？

方式一

原材料：鸡脯肉150克水发海参100克鲜虾50克丝瓜25克生鸡蛋1个姜片1一小块木薯淀粉适当

调调料：芝麻油1小勺大骨汤20一茶匙米酒1/2一茶匙花椒粉1小勺食盐2小勺鸡精1小勺
制做全过程
1、将鸡脯肉剔净肌肉筋膜，切一片；水发海参破腹去内脏，清洗，切一片；鲜虾切开，丝瓜清洗，切割成棱形片；姜片清洗切开；
2、直往鸡剧中加食盐、米酒、花椒粉、蛋清、水、木薯淀粉翻拌，腌渍一会儿；
3、把鸡片、海叁各自放开水中氽透捞起来，再把鸡片、海叁片、鲜虾片放进汤碗中，淋入芝麻油翻拌；
4、往锅内放进大骨汤、姜片，煮沸后撒去白沫子，添加食盐、鸡精后倒进汤盆中，再放进黄瓜切片就可以。
口感特性：软嫩味美，滑爽鲜美。
留意：假如多加一点花椒粉和醋得话，这道汤就能够制成香辣三鲜汤。
方式二
原料：水发海参50克，发制黄花鱼100克，笋尖100克。
辅材：盐10克，鸡精、米酒、花椒粉、豌豆苗各少量，鸡鸭汤适当。
制作方法
1.将海叁、黄花鱼、笋尖切割成5公分长的细条；葱切成细丝；姜切割成末。
2.瓢容易上火放进冷水1000克煮沸，随后将海叁丝、鱿鱼丝、笋丝资金投入氽透捞起来预留。
3.瓢再次容易上火，换加鸡鸭汤1500克，煮沸后资金投入三鲜料，再添加盐、鸡精、米酒、花椒粉煮沸后去掉白沫子，倒进大盆内，撒进豆苗段、葱丝，淋入少量猪板油既成。

Answer 5

三鲜汤是一种特色美食，是长江中下游地区传统式特色美食，归属于江浙沪特色菜，原料为海叁、黄花鱼、竹笋干，辅材有盐、鸡精、米酒、花椒粉、豌豆苗、鸡鸭汤等。三鲜汤作法十分便捷，美味可口。下边就讨论一下纯正三鲜汤的做法都有哪些呢？

方式一

原材料：鸡脯肉150克水发海参100克鲜虾50克丝瓜25克生鸡蛋1个姜片1一小块木薯淀粉适当

调调料：芝麻油1小勺大骨汤20一茶匙米酒1/2一茶匙花椒粉1小勺食盐2小勺鸡精1小勺
制做全过程
1、将鸡脯肉剔净肌肉筋膜，切一片；水发海参破腹去内脏，清洗，切一片；鲜虾切开，丝瓜清洗，切割成棱形片；姜片清洗切开；
2、直往鸡剧中加食盐、米酒、花椒粉、蛋清、水、木薯淀粉翻拌，腌渍一会儿；
3、把鸡片、海叁各自放开水中氽透捞起来，再把鸡片、海叁片、鲜虾片放进汤碗中，淋入芝麻油翻拌；
4、往锅内放进大骨汤、姜片，煮沸后撒去白沫子，添加食盐、鸡精后倒进汤盆中，再放进黄瓜切片就可以。
口感特性：软嫩味美，滑爽鲜美。
留意：假如多加一点花椒粉和醋得话，这道汤就能够制成香辣三鲜汤。
方式二
原料：水发海参50克，发制黄花鱼100克，笋尖100克。
辅材：盐10克，鸡精、米酒、花椒粉、豌豆苗各少量，鸡鸭汤适当。
制作方法
1.将海叁、黄花鱼、笋尖切割成5公分长的细条；葱切成细丝；姜切割成末。
2.瓢容易上火放进冷水1000克煮沸，随后将海叁丝、鱿鱼丝、笋丝资金投入氽透捞起来预留。
3.瓢再次容易上火，换加鸡鸭汤1500克，煮沸后资金投入三鲜料，再添加盐、鸡精、米酒、花椒粉煮沸后去掉白沫子，倒进大盆内，撒进豆苗段、葱丝，淋入少量猪板油既成。