Question

餐饮的食品安全如何把控

Answer 1

答:关于这个问题，食品安全至关重要，它会带来不可逆转的严重后果和负面影响。不仅仅是在用户体验感上，它甚至能毁掉一个知名品牌。

食品安全是一个企业的存在的重中之重，是决定一个企业存亡的关键。

食品从来就没有绝对的安全！食品安全控制也是一种风险管理，要从经济效，成本，社会预期，科学等多个角度来综合考虑。

那么怎样才能控制好一间餐厅的食品安全？如何去把握？从哪些方面入手？下面我们就来细细分析一下。

食品安全的管理分为四个方面：

• 人员管理

• 设备管理

• 物料管理

• 环境管理

一、人员管理

1. 仪容仪表及健康状况检查。这里指从业人员要有健康证明，工作期间没有传染病症状，不得佩戴任何饰品，佩戴发网帽子口罩等。

2. 洗手消毒。执行正确的洗手流程，牢记必须洗手消毒的情形，整点洗手消毒提醒。

二、设备管理

1．检查确认设备工具的清洁。设备工具是否有霉斑和生锈的情况。

2．检查设备运转状况。包括设备的性能及温控，产品的温控。

3 .设备的清洁消毒。

三、物料管理

1. 确认食材品质和有效期检查。保证采购渠道的资质，正确储存食材。

2. 避免食品交叉污染。食品交叉污染的渠道有很多，它可以通过食品加工者，通过加工环境、工具和食品间的接触引起。

3. 做好食品食材的异物防护。

4. 特殊食材加工。要设专人专岗，要亲自监督确认。

5. 食品添加剂使用。专人专柜，严格控制使用。

四、环境管理

1. 厨房的垃圾处理。要正确的配备和防止垃圾箱，避免手部肢体直接接触垃圾箱，及时清理垃圾箱。

2. 虫鼠害的预防和处理。发现迹象要及时处理，要专业人员及时处理，避免私自使用杀虫饵剂。

Answer 2

把控餐厅的食品安全要从餐厅的人员管理，场所布置及清洁卫生，设施设备的完善，原辅料采购、贮存，烹饪加工，餐用具清洗消毒等方面入手。
人员管理方面：首先每个员工需经体检合格后方可上岗，以防甲肝戊肝等传染病的传播。其次员工要经过食品安全知识的培训，懂得食品安全法，做到懂法守法。做到操作前换工作服，洗手消毒，佩戴工作帽操作途中不佩戴任何饰物等。
经营场所方面：选址必须离粉尘，粪坑等污染源25米以上距离，食品操作区域必须在室内，所用的装修材质是无毒无害，易清洁的，连通外界的门窗要做好防护措施，如加纱网，风帘门等。做好防虫盖工作，店内悬挂灭蝇灯，专间安装灭菌灯定期杀菌。定好清洁卫生计划，每天一小洁，每周一大洁，防止蟑螂老鼠的滋生，垃圾桶必须是带盖的，垃圾不过夜。
设施设备方面：根据经营所需，配备相应的货架，食品不允许直接放置地上，至少离墙离地10公分。配备足够的冰箱贮存食品，并且定期进行检查维修。配齐水池，做到水产品，肉类，素菜等分池清洗。配备足够的砧板菜刀，做到生熟分开，荤素分开，以防造成交叉污染。
原辅料方面：首先采购的符合食品标准的原辅料，并且记得索票索证，做好采购记录。其次按照食品贮存条件来贮存，烹饪前要检查食材是否有腐败变质等，如有则弃之。需要煮熟的食材一定要烧熟煮透，需要解冻的食品，解冻完全后才可烹饪。
餐用具方面：如果餐用具是自己清洗消毒的要先清除食品残留物，后用洗涤剂洗涤，然后清水冲洗干净，不能残留洗涤液。最后经过消毒柜消毒，消毒后的餐具要保存在一个经过消毒后的密闭空间里，也就是我们常说的保洁柜，避免餐具二次污染。如果是由消毒中心提供的，必须是有资质合格的厂家，同时记得索取相关证件备份。

Answer 3

Answer 4

至少要保证以下几点：
1、把握原料采购关，必须从正规商场、市场采购合格食品及原料，特别是肉类及植物油，不能图便宜从农贸市场买一些没有标签的“地沟油”， 同时要做好索证索票工作；
2、加工过程要合理，食品原材料在加工前应浸泡洗净，特别是农产品，将农药残留尽可能全部泡出，将腐烂变质的部位摘去；同时工作人员在工作时要穿戴工作衣帽，便后洗手，不能留长发，长指甲，避免指甲及长发滋生细菌及脱落头屑等等；
3、加工用具、工具、容器要定期清洗消毒，餐具饮具要每餐消毒，保证无细菌，安全卫生；
4、注意一些特殊食品的加工时间，比如芸豆，必须煮熟煮烂，不能只追求口味好，而做的半生不熟，否则，人在食用了这些不熟的食品，就容易造成腹泻。还有一些动物性产品，比如河豚鱼等等，必须有专业资格证书的厨师才可以加工，并且要取得药监局准予的加工许可，才可以制做。
5、未经许可，不要制作凉菜。同时，隔夜的剩菜尽量不要再出售，如果要出售，一定要保证加热，食品中心温度不低于70度才行。
做到上述几个关键点，餐饮业的食品安全才有可能得到保证。当然，食品行业是一个动态的，你做的再好，也只是有可能不出现问题，实际情况中，有许多特殊情况，需要你时刻注意，因为，谁也不敢保证就一定不会出现问题。