Question

想让卤味浸入肉中，需要注意哪些呢？

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Answer 1

食材的初加工

卤味店中卤的食材非常多，鸡爪子.鸭掌.牛肉.猪脚.卤猪头肉等，这种东西大部分都是会带些不干净的东西，如果不通过绰水.刮毛.清理等几个工艺流程，不但吃起来会异味重，并且他们会造成卤汤霉变，他们通过初加工后，各种各样羊膻味.腥味儿就消失，再卤出去就越来越非常容易入味些，食材也就越来越更好美味。

火候和时间的掌控

卤味店的各种各样卤货，煮至的时间差别非常的大，每种东西该卤多久都是有严苛的规范，哪些先放，哪些后放是有严格要求的次序的，不容易熟的食材先放，易熟的就后放，可以将他们放到同一锅中卤出去，那样做的优势是可以很多节省燃料，对于火候的掌控，关键是在调配卤汁的情况下才用得着，它对卤料的颜色.口感等层面起着相对性的功效，好点学徒工学了很多年，师父一定都是会对他说！

调味（试味）

卤味店中储放的卤菜是入味的杀手锏，“近百年卤汁”的观点确有其事，它会想酒一样越愈陈愈香的，平常的存放方式就看起来的非常的关键。调味最好是的检测工具是嘴巴，一锅卤汤咸度是不是适度，彻底得益于老师傅的工作经验，大伙儿别看不起它，此本事并不是一朝一夕能锻炼出去的，十分有工作经验的主厨发烧感冒的情况下，都需要找别人帮助“试味”。

侵泡

好点人都觉得泡浸是入味的根本所在，实际上是不正确的，卤味店出了牛肉之外，别的的卤菜都不可能将他们泡在卤汁中的，由于此类处理方法会让食材盐味太重.颜色变黑，进而危害售卖，因此大伙儿选购时要防止买这些色调黑的卤货，他们大部分是过夜的，自然某些人较为重口味，拿就另当不要说啦！

总的来说，卤菜是不是入味并非彻底靠泡浸出去的，反而是依据食材的不一样，在调味.火候.食材的初加工等几层面下够时间。

Answer 2

在制作的时候，一定要注意火候问题，千万不能用大火，一定要用小火。而且在制作的时候，一定要注意配料比例问题，千万不能放的太多。但我觉得最重要的一点是，在制作的时候，一定要注意时间问题，千万不能制作的时间太长。

Answer 3

想要卤味浸入肉中，卤的时间一定要长，用的量一定要足，火一定不能太大，要小火慢炖，各种香料一定要适宜的放，不能太多或太少。

Answer 4

注意提前把肉去腌制好，放在冰箱冷藏三个小时，这样更入味，在制作的时候才会更好吃，味道会很香。

Answer 5

需要注意腌制的方式，注意腌制的技巧，注意腌制的时间，还要注意腌制的温度以及火候。