Question

糖在面包中的作用？

Answer 1

一.作为酵母营养物质、促进发酵

酵母发酵只利用单糖，如葡萄糖、果糖等。双糖类（蔗糖、麦芽糖）因分子太大无法透过酵母细胞膜，不能为酵母直接利用。蔗糖可经转化酶或酸的水解作用分解为葡萄糖和果糖。面粉内淀粉酶可把面粉内破裂淀粉转化为麦芽糖，麦芽糖又受酵母中麦芽糖酶作用分解为葡萄糖供酵母利用。糖作为酵母发酵主要来源，有助酵母繁殖和发酵。面包中加一定量糖，促进面团发酵。不宜过多，否则抑制酵母生长，延长发酵时间。

二.对面团吸水率及搅拌时间影响

正常用量糖对面团吸水率影响不大。糖增加，面团吸水率降低，搅拌时间延长，尤其高糖配方（20%-25%）面团不减少加水量或延长面团搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋得不到充分扩展，造成面包体积小，内部粗糙。原因是糖在面团内溶解需要水，面筋形成、扩展也需要水，形成糖与面筋争夺水分，糖量愈多，面筋吸收到水分愈少，延迟面筋形成，阻碍面筋扩展，故必须增加搅拌时间使面筋充分扩展。

三.改善面包风味和口感

糖使制品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性，抑制老化。糖不是柔软性材料，但含糖多面包焙烤时着色快，缩短焙烤时间，保存更多水分，使面包柔软。糖少面包焙烤时间长，干硬，叫硬式面包。

四.糖是着色剂

甜面包红棕色，因为糖加热时焦糖化作用和美拉德反应。剩余糖指面团内酵母发酵完后剩下来糖量，2%糖就足以供发酵所用，通常糖量均超2%，故剩余糖残留。剩余糖越多，表皮着色越快，越深，香味越浓郁。不加糖面包，如法国面包、意大利面包，表皮淡黄色。

五.防氧化作用

氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品，这些转化糖形成油脂稳定性保护因素，防止酸败发生，增加保存时间。

Answer 2

1.酵母营养剂的作用。面包是一种发酵食品，糖能酵母依靠转化的单糖进行发酵，产生大量的二氧化碳，使面包的容积随之增大。2.烘烤上色的作用。糖有着色功效，能让面包产生金黄的颜色。3.锁水的作用。糖能缩短烘焙时间，减少水分在烤箱内的散失，同事增加面包的柔软性。4.防止面包衰老的作用。糖有吸湿性，加入糖的面包，可使面包保留湿度、抑制干硬、防止面包衰老。5.防腐的作用。加入够数量糖的面包具有防腐保鲜的性能，能确保面包没有防腐剂的情况下不会很快变质，保持一定的新鲜程度。

Answer 3

增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。

Answer 4

1、糖可以提升面包的味道，提供甜味。

2、使面包变得柔软、细致而有光泽。

3、适当的添加糖能帮助酵母释放二氧化碳，让面团发酵的更好。

Answer 5

您好，糖在面包中的作用是非常重要的，糖在面包中的作用起到了蓬松还有发酵的作用，还有口味的作用，希望我的回答可以帮助到你。