馒头用老面团发好还是用酵母粉好?
为了节省发面和地揉胚的时间,用酵母发面蒸馒头好。
酵母是单细胞真菌,除受季节气温影响外,只要在20——30度的适宜温度下,能“活化”出酵母菌的成分。用温水化开静置3——5分钟,再加入到面粉中,和成面团,会有效地发挥自身的发酵作用,并保证面团的充分发酵。即使是用酵母发面6小时左右就是很好的发面了。用酵母发面不用纯碱,就可以直接上揉胚蒸制的,省力又节约了时间。
老面,又称“面引子”或“酵子”。老面都是上次蒸馍预留下来(也可以自己制作)的。必然会置于空气中,这样空气中的野生酵母菌会被吸附进去而繁殖,形成含有一定数量的酵母菌的干面团。在下次发面时,将其用温水化开,再加入到面粉中,和成面团。让酵母菌在一定时间中“复活”,繁殖生长。冬季至少也要10小时以上才会成很好的发面。不过在发面过程中,会产生乳酸菌等菌体,面团会有酸味。为了平衡酸碱度,必须加食用纯碱来中和。兑碱麻烦又不好把握用量,还要占用一定的时间。
如此看来,用酵母发酵能缩短发面时间,如果想急着做馒头食用,还是用酵母发面的好。
为了获得食物的营养性和身体健康,建议用酵母发面。
酵母粉它是一种复合的非食品添加剂,主要由蛋白质和碳水化合物组成,内含淀粉、酶及丰富的B族维生素和其他微量元素。其中氨基酸除能促使快速发面外,还能提高食品的营养价值。对消化不良或体质较弱的人,起到一定的调节作用。酵母粉发面不仅是馒头增加营养,也能分解面粉的植酸,促进人体吸收微量元素,有利于人体健康.
老面由于长时间暴露在空气中,给霉菌、大肠杆菌等易致病菌体形成了“温床”。这些菌体也大量繁殖生长,并分泌出毒素,如曲霉毒素B1,会经过消化道吸收后蓄积在人体内,如果长期食用老面发酵的馒头,对身体不是也很好。
通过简单的分析,大家就会觉得还是用酵母粉发面蒸馒头吃着放心。
为了吃出馒头的口味,可以用老面发面。我们好多人生长在农村,即使现在居住在城市的不少人,也是从农村“走”出去的。用老面发面是传统的方法,也许是吃惯了,也许是有一种“怀旧”感。加之作为开馒头店的,以老面为噱头,称其口感不一样。其实就是夸大了老面馒头中纯碱的味道。前面也说过,老面馒头并非有营养,隔三差五尝尝“口味”,也是可以的,但还是不要常吃。
2024-04-26 广告