Question

琼脂和吉利丁片的区别是什么？

Answer 1

1、制作原料不同

琼脂主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出来的。吉利丁片又称明胶，是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物。

2、口感不同

琼脂的口感比吉利丁片要硬，而吉利丁片要更显柔软Q弹。琼脂适合做成羊羹、凉糕等糕点，而慕斯类的甜点则适合用吉利丁片，滋味要更好。

3、凝固温度

琼脂通常加热至95℃时才开始熔化，融化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，而吉利丁片则必须冷藏才会凝固。

琼脂主要用途：

琼脂具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂，广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

在进行生物实验时，在制作微生物的培养基的过程中，可以通过添加琼脂作为凝固剂来将液体培养基转化为固体培养基或半固体培养基。（加入琼脂的固体培养基与液体培养基相比优点在于操作简便，通气问题易于解决，便于经常观察研究等。）

以上内容参考 百度百科-琼脂

以上内容参考 百度百科-吉利丁片

Answer 2

•凝固点不同。

琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则需要冷藏才会快速凝固。所以存放时，琼脂制品可室温摆放，吉利丁制品就需要冷藏保存。

同时相对于吉利丁，琼脂要难溶得多。经过沸水熬煮几分钟才能完全融化于水中，且一旦温度降低到40℃以下，琼脂就会立刻凝固。

• 口感不同。

琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

吉利丁的口感比琼脂要柔软且有弹性的多。如果制作慕斯等甜点时用琼脂，则会完全失去嫩滑口感。同样，如果制作羊羹等甜点时用吉利丁，口感也会失去润爽。

• 操作性不同。

琼脂无法像吉利丁那样搅打，也无法使混入空气的制品稳定。这就表示很多产品，如水果慕斯、巴伐利亚奶油、棉花糖等就不能替代。