Question

四川正宗酸菜鱼的做法视频

Answer 1

原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。

做法：

酸菜鱼

1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；

2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；

3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用；

4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀；

5．将鱼片拌匀腌制15分钟；

6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；

7．放入切好的酸菜翻炒3分钟；

8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；

9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟；

10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。

小贴士：

1．我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。

2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。

3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。

1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

1. 草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；

2. 鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片；鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用

3. 热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；

4. 加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓；

5. 加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟；

6. 维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；

7. 全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，就大功告成了。