臭豆腐为什么这么臭
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因为臭豆腐在制作的过程经过发酵后产生了具有特殊臭味的物质。臭豆腐的原料是豆腐经过多种工序后,发酵成臭豆腐。臭豆腐也分为发酵和非发酵两类,非发酵就是平常看见的黄色的豆腐块。而发酵的臭豆腐会在发酵过程中产生一些微生物附着在表面,使臭豆腐看起来呈黑色,这种臭豆腐是经典的臭豆腐形象。在街上闻到的臭味是发酵过的臭豆腐散发出来,也有没有发酵过的臭豆腐,味道更温和,适合怕臭又想品尝臭豆腐的人群。
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水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,
鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
3锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,
沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
1下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,
分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,
如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。
如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方
可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。
使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
4点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。
将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,
使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
6浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
7划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。
8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
9保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。
但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,
切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处。
鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
3锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,
沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
1下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,
分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,
如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。
如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方
可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。
使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
4点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。
将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,
使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
5涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
6浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
7划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。
8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
9保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。
但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,
切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处。
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它其实就是豆腐发酵之后的味道,你可以想想,一个食物,发酵之后会不会有味道。
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