Question

臭豆腐为什么这么臭

Answer 1

臭豆腐为什么那么臭解说如下
“臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。，黄臭豆腐的制作工艺与黑色臭豆腐的制作方法基本上是一致的，但是不同的卖家有自己不一样的制备卤水的秘籍，因此我们所品尝到的不同商家贩卖的臭豆腐就有着不同的味道了。

Answer 2

因为臭豆腐在制作的过程经过发酵后产生了具有特殊臭味的物质。臭豆腐的原料是豆腐经过多种工序后，发酵成臭豆腐。臭豆腐也分为发酵和非发酵两类，非发酵就是平常看见的黄色的豆腐块。而发酵的臭豆腐会在发酵过程中产生一些微生物附着在表面，使臭豆腐看起来呈黑色，这种臭豆腐是经典的臭豆腐形象。在街上闻到的臭味是发酵过的臭豆腐散发出来，也有没有发酵过的臭豆腐，味道更温和，适合怕臭又想品尝臭豆腐的人群。

Answer 3

水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，
鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。
3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，
沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

1下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，
分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，
如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。
如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方
可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。
使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

4点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，
使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

5涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

6浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

7划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。

8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。

9保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。
但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，
切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

Answer 4

它其实就是豆腐发酵之后的味道，你可以想想，一个食物，发酵之后会不会有味道。