Question

牛肉越煮越嫩还是越老

Answer 1

牛肉煮的时间长短不会硬度嫩老的程度，牛肉嫩老的程度还是取决于肉质的。牛肉煮的时候，一开始肉质会变硬，然后就会煮的越来越烂。

如何增加牛肉肉质的嫩滑程度？

炖牛肉的时候，要使用热水，不要使用冷水，热水可以让牛肉表面的蛋白质快速凝固，防止氨基酸流失，保持肉质的鲜美。

火烧开之后，打开盖子炖二十分钟去除牛肉的异味，然后在盖上盖子，改用小火炖，保持一定的温度，让肉质炖的软烂。

在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

在煮牛肉的时候，加入一些白酒或者醋，可以增加肉质的软嫩程度。

不同部位的牛肉，炖煮的时间都是不一样的。

牛板筋或者牛筋的位置，如果使用高压锅煮四十分钟左右，牛腩位置煮二十五分钟左右，如果是汤锅则需要煮两个小时，才可以达到软烂的效果。

如果提前对肉质进行腌渍和捶打，也可以改变肉的质地，让肉质更加入味和软烂。