Question

冷藏发酵面包五个小时后拿会常温可以继续发酵吗

Answer 1

冷藏发酵面包五个小时后拿回常温可以继续发酵。

冷藏发酵是利用每天下班前，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序。

1、面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min，搅拌成均匀的面糊状。

2、低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中，发酵12h。

3、第二天生产前，将面糊取出，在常温下松弛20~30min。

4、主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内，加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段，面团理想温度28℃。

5、将面团在常温下延续发酵40~45min。

6、其他工序与正常工序相同。

冷藏发酵的好处

1、面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后，面团的水合状态较好，同时产生更独特的风味、更细密的组织等。

2、延缓面包老化：面团发酵时间越长，老化速度越慢。

3、有效降低面团温度：气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效地控制面团的初面温。

4、发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下，比在室温发酵更容易掌握，面团管理也更可控制。

5、人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护，面团期效时间更长，烘焙师可合理安排时间，不为制作面团费时而担心。

以上内容参考：百度百科-冷藏面团发酵法