Question

面馆汤料绝密配方

Answer 1

面馆汤料绝密配方中煮肉需要加很多的调料有一定的配比，汤料配比也不同，同时还要注意盐和汤的比例，同时鲜姜汁、大蒜汁、味精等小材料也需要按照一定比例投放。

一、煮肉时调料配方为：

干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：

干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：

1.4-1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：

0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：

0.2-0.4%。

面馆所用汤底种类

不同的面馆所选用的汤底的种类不同，但是可以概括的分为几大类：

第一类，面馆选用高汤作为底汤，然后适当的添加调味料和香辛料，调制成成品汤。

第二类，面馆选用水加添加剂也就是各种高汤粉膏等等，然后搭配底料和调味料调制成成品汤。

第三类，面馆选用水加香料和调料，直接调成成品汤。