Question

《风味人间》背后：这或许是你不敢挑战的一种“美食”

Answer 1

《风味人间》第4集《肴变万千》中，拍摄了一组“臭名远扬”的食物，并做了 “嗜臭并不是中国人的专利，在遥远的北欧，也能找到臭名远扬的知音。”在那集中，知音是鲱鱼罐头和蓝纹奶酪。在第7集《万家灯火》中，出现了一种或许比它们有过之而无不及的食物，那就是：冰岛臭鲨鱼。

在冰岛的海域中，生活中许多格陵兰鲨鱼。这种鲨鱼体型很大，最大的可以长到7米以上，体重超过1吨，一般捕猎到的也有三四米长，400公斤左右。或许是寒冷的气候让它极为慵懒，所以又被成为“格陵兰睡鲨”。

睡鲨长得很慢，据说甚至可以慢到每年只长1厘米多。

长这么慢，体型却又很大，可想而知：它们，实在很长寿。实际上，确定睡鲨的年龄是一件很困难的事情。许多鱼的耳朵中有一块“耳石”，上面有类似树木年轮的纹理，可以用来相当精确地判断鱼的年龄。而格陵兰睡鲨的耳中却没有这块耳石，科学家们也就只好另辟蹊径。

2016年，有科学家对睡鲨眼球中的晶状体进行碳14测定，用来估计它们的年龄。在所测的28只雌性睡鲨中，有一只长5.02米，测出的年龄是392岁。不过这种方法误差比较大，实际的年龄可能是在272到512岁之间。但即使按照可能的下限来看，272岁也是寿命最长的脊椎动物了。

冰岛人使用睡鲨的 历史 至少有700年。在当时，这种体型硕大的鱼，或许是食物匮乏的冰岛人可以获得的食物来源。

就果腹而言，睡鲨可以提供丰富的蛋白质和能量。但是，这种动物相当奇特，肉中含有大量的尿素和氧化三甲胺。在人体内，氧化三甲胺会转化成有毒物质三甲胺。所以，直接吃水睡鲨的肉会导致中毒，症状类似严重醉酒。

不清楚古代的冰岛人是如何发展出了加工睡鲨的方法。直到今天，冰岛人还基本上遵循着前人传下来的“古法”。首先，在砂石地里刨出一个坑，把大块的睡鲨肉放进去，用砂石掩埋，再用石头压住。在手头的重压下，鱼肉中的水会被挤出，氧化三甲胺和尿素也会随着流出。在这个过程中，鱼肉被发酵，鱼肉的质地和颜色也随着发生改变。数月之后，这些鱼肉被挖出来，洗干净切成小一些的块，挂在通风的室内慢慢晾干。再经过数月，肉中的水充分散失，表面出现硬皮。去掉硬皮之后，里面的部分是软嫩细腻的，就可以食用了。

《风味人间》中的解说词很委婉：

【作为对渔猎 历史 的纪念，原始而古老的食物，在今天的冰岛被保留下来。】

【鲨鱼肉虽然营养丰富，但气味却相当刺鼻。】

【对于初尝者，要享受它独特的风味，如果没有足够的勇气和好奇心，那么也许，你需要一杯烈酒。】

其实，直白的话应该是：这种食物是古人在食物匮乏的年代不得已的选择，本身并没有什么吸引力；它的气味需要很大的“勇气和好奇心”才能够克服。

所以现在，即便是在冰岛当地，臭鲨鱼也只是在老年人中有比较多的人食用，对于年轻已经失去吸引力。现在的年产量也已经很少，有报道称每年只有20吨左右。按照冰岛35万人口来算，平均每人每年的消费量只有60克左右。