鱼香肉丝的配料？
猪里脊肉，冬笋，胡萝卜，黑木耳
【腌肉料】
胡椒粉，盐，料酒，蛋清，淀粉
【鱼香料汁材料】
醋4勺，白糖3勺，生抽2勺，老抽小半勺，料酒3勺，清水2勺，淀粉1勺，盐少许
【其它调料】
小葱2棵，姜一小块，蒜四五瓣，郫县豆瓣酱2勺
鱼香肉丝是川菜里面比较精致的江湖菜，除了调味要精准外，用料、碗芡、火候各方面要求也相对较严格。做鱼香肉丝，切记“1加2不加3配料”，今天给大家分享一下做法，在家也能做出美味鱼香肉丝菜：
1、要加红椒。都说鱼香菜的灵魂是那碗调味精准的鱼香汁，但是真正的点睛之笔却是泡红椒，那种微酸中透出隐隐约约的酸辣。这也使得鱼香味成为了最含蓄的隐辣味型，入口的瞬间是甜中带酸、酸中带咸，咸中带香！细品微辣。
2、不加豆瓣与味精。大多数的川菜几乎都离不开郫县豆瓣，这也给人们一种错觉，感觉不加郫县豆瓣就做不出正宗的川菜。但是，鱼香菜是不加郫县豆瓣的，还是注意鱼香芡汁中不能加味精，因为在酸味的鱼香汁中味精根本溶化不了。
3、3种关键配料。除了精肉之外，鱼香肉丝还要用到关键的3种配料：竹笋、水发木耳与泡红椒。前面已经详细叙述，泡红椒是鱼香菜的灵魂配料，绝对是不可或缺的。此外，还要用到竹笋，新鲜的冬笋、春笋均可，现在的水发竹笋都是处理好的，用起来特别方便。如果实在没有竹笋，可以用莴苣代替，也称为莴笋。那些加了黄瓜丝、胡萝卜丝、青椒丝的鱼香菜都是江湖上以讹传讹的做法，都是不可取的。
肉丝的处理
鱼香肉丝一般选用内里脊肉、通脊肉或者元宝块作为主料，不管哪个部位的精肉，一定要切记竖切猪肉：也就是顺着猪肉的纤维切丝，这样猪肉丝才会完整，不容易断裂。精肉200克，切成“帘子棍”粗细的精肉丝，约0.3厘米见方、长约5厘米。把精肉丝搁入碗内，调入葱姜水35克、生抽酱油5克、老抽酱油1克、料酒5克，反复抓拌，让肉丝把水分吸入纤维，吃起来更滑嫩，也顺便给肉丝上色。
待肉丝把味汁吸收，调入胡椒粉0.3克、盐0.5克，抓捏出浆后再抓入三分之一个鸡蛋清，相同的手法反复抓捏均匀。调入干淀粉5克，抓捏均匀后封入植物油15克，翻拌均匀，防止肉丝风干及滑油时粘连。把处理好的肉丝搁置在一边，处理配料。
处理配料
冬笋半个，约200克，切成与精肉丝差不多粗细的笋丝，反复淘洗2-3遍，攥干水分。成品的袋装水发竹笋比较省事，如果是鲜笋，一定要焯水过凉，去除多余的草酸。提前泡发好水发木耳一把，约50克，也切成细丝。大葱15克或小香葱2棵，切成葱花；鲜姜5克，切成极细的姜米；大蒜4瓣，切成蒜米。
红椒的处理
红椒是鱼香菜的灵魂配料，选用红艳艳的泡红辣椒6个，从一侧切开后剥除辣椒籽，然后剁成细腻的泡红椒蓉。
调配鱼香汁
鱼香菜味型的把控全在这碗鱼香汁里面：先调入干性调料，下入盐1克、棉白糖20克、鸡粉2克。再下入湿性的清香米醋20克、生抽酱油15克、老抽2克、料酒15克、水淀粉30克，调匀待用。
