Question

红烧鱼怎样做才不腥呢？

Answer 1

红烧鱼出现腥味主要是在于鱼没有处理干净，并且在做时应该加点正确的调料进行去腥处理。

1.处理鱼腥

鱼身上腥的地方有很多所以在未做之前就要清理干净。第一个就是鱼皮，鱼皮上面的粘液是比较粘滑的，而且这种粘液身上的腥味很大，在刮掉鱼鳞之后将鱼放入热水中浸泡一会，或者用热水浇在鱼皮上然后用刀自上而下的刮掉粘液清洗干净，接着再用热水浸泡一会儿，看看是否鱼的两面都没有粘稠滑溜的粘液了。

还有就是鱼头部位的腥味也很大，张腮和其他部位一些黑膜脏东西给去除掉之后清洗干净。后续将鱼肚子里的内脏不要的东西取出，鱼肚子和鱼背里面紧贴鱼肉的黑色膜，给它搓洗干净这里面的黑色膜很明显的土腥味，心理时尽量不要弄破鱼肉，用刀或者手搓洗刮掉就可以了。

2.调料腌制去腥

一般情况下大家都会用葱姜料酒来去腥，这种做法有一定的去腥效果但是不是特别明显，也有些人不喜欢料酒的味道。而酸味就有很好的去腥效果，故将鱼浸泡一会，然后再洗净它身上的腥味将会有效的去除掉。而柠檬也有很明显的去腥效果，并且柠檬的香气会让鱼肉有别的风味，烹饪时味道会更上一层楼。除此以外，还有胡椒粉，而白胡椒粉就有良好的去腥效果，将胡椒粉或者醋搅拌在一起，将鱼腌制一会可以去除它的腥味。

3.制作时加入调味料

在制作的时候，除了加葱姜蒜料酒醋等等，这些调味料还可以加入大葱 ，洋葱等放进去炖煮一会儿，而洋葱大葱也有良好的去腥效果，尤其是加入洋葱，大葱之后它的汤汁会变得更好吃。

在做红烧鱼时，先将鱼本身的腥味给去除掉，然后将去腥的调料把鱼腌制一会儿，再一次去腥，最后烧鱼的时候加入适量的调味料进行调味去腥。

Answer 2

【红烧鲤鱼（年年有鱼）】
准备食材：鲤鱼一条、葱姜蒜适量。
准备配料：油盐适量、一勺黄豆酱、一勺牛肉酱、少许生抽、少许料酒。
详细做法：
1、买回来的鱼先用刀刮去鱼鳞，取出内脏清理干净。
2、 然后清洗干净鱼肚里的脏东西，把黑膜和血水清洗干净。（技巧一：鱼肚子里的黑膜、血水、鱼腥线一定要去掉，这样在烹饪的过程中可以减少鱼的腥味）。
3.、在鱼身的头尾处切一刀，然后拉出鱼线，边拉出鱼线，边轻拍鱼背，这样更好拉出来不容易断掉。（鱼腥线比较腥，去掉可以减少腥味）。
4、 接着用刀片，每隔一两厘米处划开，但不要切断鱼骨，切个花刀放入入味。
5、 往鱼身上撒一层盐，涂抹均匀搓洗一下（这样能有效的去除鱼身上的粘液），然后用清水清洗干净待用。
6. 生姜切片，葱切段，装碗里备用。
7、 葱姜片装入碗中，加入一勺盐、适量胡椒粉和料酒，挤出葱姜水来。
8、把葱姜水倒入鱼中，均匀的涂在鱼身上，腌制10分钟入味待用。（技巧二：处理好的鱼切花刀，提前加入葱姜水腌制入味，可以去腥增香，这个步骤不能少）。
9、再准备2个蒜头切丁，老姜切粒，小葱切圈待用。
10、腌制入味的鱼取出来，在鱼身上上一层干淀粉，这样能更好的锁住鱼本身的鲜味，炸的时候也更容易定型，不吸油。
11、锅里加入适量的油，大火将油烧热至冒气泡的状态。油温五成下入鲤鱼煎炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身。
12、等煎炸至一面金黄定型后再翻至另一面煎炸，。整个过程大概5分钟，炸至金黄后捞出。（技巧三：鱼肉腌制好改刀后，加入干淀粉涂抹在鱼身上，油烧热至冒气泡的状态，下鱼炸，刚下锅的时候尽量不要翻动鱼身，炸至一面金黄定型后再翻面炸，这样炸出来鱼不破皮，不粘锅，也肉也不散烂，完整好看也好吃）。
13、锅里留有少许的底油，加入葱姜蒜下锅爆香，炒出香味后，加入一勺黄豆酱，一勺牛肉酱，少许生抽，翻炒出香味来。（喜欢吃辣的可以加入豆瓣酱，这里用的是黄豆酱）。
14、炒出香味后加入适量清水，下入提前煎好的鱼，盖上盖子小火焖煮5分钟，焖的时候可以打开盖子用勺子把汤汁淋在鱼身上。
15、鱼焖熟透入味后捞出装盘。锅中留有汤汁，加入少许水淀粉熬出浓稠的汤汁。
16、然后把汤汁浇在鱼身上。
最后再撒点葱花点缀提香就可以上桌享用啦，这样一道家常版的：红烧鲤鱼就做好啦，这样做出来的红烧鲤鱼鲜香入味，鱼完整不破皮，鱼肉也不散，表皮鲜香，里边鲜嫩入味，色泽也很红亮，看着就非常有食欲，吃起来也很香，色香味俱全，卖相好看味道也很赞，跟饭店里的一样好吃，快过年啦，学会年夜饭给家人露一手，不仅好吃好吃，“年年有鱼”寓意还特别好呢，是一道年夜饭必备的硬菜，春节待客也非常不错。选择鱼刺少的鱼来做，大人孩子都很爱吃。简单美味的做法分享给你，喜欢可以试试哦。
烹饪小贴士：
1、这里用的是鲤鱼，大家也可以选择自己喜欢的鱼，鲈鱼、鲳鱼都可以，建议选择鱼刺少的鱼，这样吃起来更方便，小朋友也可以放心食用。
2、鱼药清洗干净， 肚子里的黑膜和血水一定要去掉，鱼腥线也去掉，这样在烹饪的时候腥味会少很多。提前加入葱姜水腌制入味增香去腥。
3、煎炸鲤鱼的时候，在表面裹上一层干淀粉，油温高一些5成热出现气泡的时候再下锅炸，炸的时候等一面定型后再翻面炸，这样炸出来的鱼完整不破皮，不粘锅。炸好的鱼再下锅焖一下，这样吃的时候更鲜嫩入味。红烧的料汁根据自己的喜好来调，这里做的是酱香口味的。

Answer 3

需要腌制的。可以和大家分享一下红烧鱼的正确做法：
1、鱼清洗干净沥干水分，身背上用刀划几刀，这样更易入味，少许盐抹匀鱼身腌制20分钟；
2、切好生姜、干辣椒、剥好蒜头、小葱切葱花，准备好黄酒、酱油；
3、锅加热到锅中冒热烟时，倒入适量油加热到冒热烟，摇晃一下锅了让锅的四周都能渗透油，放入腌好的鱼煎至金黄色，翻面后继续煎至金黄色；
4、煎第二面时放入蒜头、生姜丝、红椒爆香，再放入适量黄酒，酱油，加入开水大火煮开，转中火继续煮；
5、等汤汁浓稠时就继续中火收汁，撒入一点点醋解腥；
6、汤汁不多时就可以关火装盘了，撒上葱花，浇上浓浓的汤汁，就可以吃了。